Фритюрна мазнина | huile de friture | frying oil

Мазнината, използвана за пържене в дълбок съд или фритюрник, обикновено многократно.

Кулинарно приложение: При всяко пържене в нея протичат хидролиза от водата на продуктите, окисление и полимеризация. Постепенно тя потъмнява, пени се, сгъстява се, мирише и точката ѝ на пушене пада. Подходящи са рафинирани устойчиви масла като високоолеиново слънчогледово или рапично. Мазнината се прецежда след работа, фритюрникът се покрива, а мазнината се сменя, когато се влоши – в професионалните кухни това често се проверява с уред за полярни вещества.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка