Автоокисление | auto-oxydation | autoxidation

Верижна реакция между ненаситените мастни киселини и кислорода от въздуха, която протича бавно дори без нагряване.

Кулинарно приложение: Ускоряват я светлината, топлината, металите като желязо и мед и ензимите. Образуват се пероксиди, а после летливи вещества с миризма на гранясало. Затова олиата, ядките, пълнозърнестите брашна и рибата се пазят затворени, на тъмно и хладно, а антиоксиданти като витамин E и розмаринов екстракт забавят процеса.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка