Акролеин | acroléine | acrolein

Летливо токсично вещество с остра дразнеща миризма, което се образува при прегряване на мазнините, когато глицеринът губи вода.

Кулинарно приложение: Отделя се с дима, когато мазнината надхвърли точката си на пушене, дразни очите и дихателните пътища и придава горчив вкус на прегоряло. Затова мазнината за пържене не се нагрява до димене, подбира се според температурата, а изгорялата мазнина се сменя. Добрата вентилация в кухнята намалява излагането.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка