Фазова инверсия | inversion de phase | phase inversion

Преминаване на емулсията от тип масло във вода към вода в масло или обратно.

Кулинарно приложение: Така от сметаната, в която мастните капчици са във водата, при продължително разбиване се получава масло, в което капчиците вода са в мазнината. При майонезата прекалено голямото количество масло спрямо водната фаза или твърде бързото му добавяне може да разруши емулсията. Процесът се използва и при промишленото производство на маргарин.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка