Липаза | lipase

Ензим, който разгражда мазнините до глицерин и свободни мастни киселини.

Кулинарно приложение: В храносмилането се отделя главно от панкреаса. В храните може да предизвика хидролитично гранясване със сапунен вкус в пълнозърнестото брашно, ядките и суровото мляко и остава активна дори при замразяване. Желано е действието ѝ в сирена като пекорино и синьото сирене, където освободените мастни киселини дават остър пикантен вкус.

Прочетете още: Ензими