Базов оборот | chiffre d’affaires hors taxes | net sales

Сумата от продажбите на заведението за даден период без ДДС.

Кулинарно приложение: В оперативната отчетност се приема за 100% и спрямо него се изразяват делът на стоковата себестойност, разходите за труд, режийните разходи и печалбата. Ефективният оборот е същата сума с ДДС – това, което реално са платили гостите. Анализира се по групи – кухня, напитки, кафе, вино.

Прочетете още: Структура и видове разходи в гастрономията