Сос холандез | sauce hollandaise

Топъл емулгиран сос от яйчни жълтъци и разтопено или избистрено масло, овкусен с лимонов сок или редукция от оцет.

Кулинарно приложение: Жълтъците се разбиват на водна баня до кремообразна консистенция, после маслото се добавя на тънка струя при непрекъснато разбиване. Сосът се държи топъл, но не над около 65 °C, иначе жълтъците се пресичат, а при изстиване маслото се втвърдява и емулсията се разпада. Поднася се с аспержи, риба, яйца бенедикт и зеленчуци. Основа е за беарнез, малтийски сос и мусселин.

Прочетете още: Петте основни соса