Запечатване | saisir

Бързо оцветяване на повърхността на продукта при висока температура, преди или вместо по-нататъшно готвене.

Кулинарно приложение: Целта не е да се запечатат соковете – това е стар мит – а да се получи коричка от реакцията на Майар, която носи основния вкус. Тиганът се загрява добре, мазнината е малко, продуктът е сух и осолен и не се движи в първите минути. Пренаселеният тиган сваля температурата и продуктът се задушава в собствения си сок вместо да покафенее. При дебели парчета запечатването се следва от довършване във фурна или на по-слаб огън.

Прочетете още: Сотирани медальони от говеждо филе „À la Minute“, Сотирано филе от сьомга с хрупкава кожа