Все по-често в специализираните сайтове за готвене се говори за молекулярната кухня.
Каква историята на възникването на молекулярната кухня? Готвенето се смята за един от най-старите занаяти и първите книги с рецепти се появяват няколко века преди нашата ера. През вековете на съществуването на процеса на готвене, рецепти са създавани само въз основа на собствения опит от предишните поколения, като се отчитат и коригират допуснатите грешки.
Едва в края на миналия век идва осъзнаването, че готвенето може да се основава не само на личните вкусови усещания. Така се появяват първите технологии на молекулярната кухня, които са резултат от научни експерименти на двама физици от САЩ. Това са Ерве Тис и Никълъс Кърти. Те въвеждат през 80-те години на миналия век понятието „молекулярна гастрономия“, но у нас се налага израза молекулярна кухня. Те организират конференция и представят на света научното обосноваване на процеса на готвене. Така, готвенето навлиза в съвсем нов етап на развитие, различен от всички изминали години.
Какво се случва?
Новата визия на класическото кулинарно изкуство предизвиква истински бум. Известни готвачи с радост се възползват от възможността да подобрят радикално вкуса на собствените си ястия и в резултат на усилията им се появат първите рецепти за молекулярна кухня.
Основни технологии, които се използват!
В резултат на този подход, готвачите са в състояние да променят физическите свойства на продукта, за да получат ястия, които са коренно различни от обичайните по своята форма и консистенция. Разбира се, подобни научни експерименти дават на гастрономите абсолютно зашеметяващ букет от вкусове и миризми.
В своята работа готвачите се ръководят от няколко общопризнати технологии:
- Емулсификация. Един от най-популярните методи за готвене, при който храната се превръща в пяна, благодарение на въвеждането, например, на: соев лецитин, сух протеин, сгъстители, желиращи агенти, с помощта на сифон или аератор … Така абсолютно всеки продукт може да стане на пяна, включително месо, хляб или плодове. След извършване на такава процедура готовото ястие е изключително ефирно, като същевременно запазва вкуса си.
- Гелификация. За гелификация се говори при превръщането на течността в гел с желатинов агент, например, агар-агар, карагенан, пектин, геланова смола, метилцелуоза. Благодарение на тази технология, молекулярната кухня е обогатена с десетки нови рецепти. Така опитните готвачи демонстрират майсторски класове за приготвяне на желеподобни яйца от всякаква течност.
- Сферификация. Тя е възможна заради реакцията между калциев хлорид и алгин. Разтворимият във вода калциев хлорид спомага за процеса на сферифициране. Алгинът се добива от кафяви водорасли и е в прахообразно състояние. При връзката му с калциевия хлорид се получава желиращ ефект.
- Втвърдяване. При тази реакция се изменя визкозитета на продуктите. За целта се ползва например гума ксантан. Тя е стабилизатор, който се ползва в различни хранителни групи.
Поява на ресторанти от нов тип.
С нарастващата популярност и броят на поддръжниците на молекулярната кухня, възниква необходимост да се отворят заведения, които предлагат ястия от изключително нова, но вече доказана посока. Първите молекулярни ресторанти са с менюта, които успешно съчетават научните технологии с традиционния процес на готвене в определен регион. Постепенно броят на подобни ресторанти по света се увеличава толкова много, че водещи издания вече изготвят годишни рейтинги на ТОП 5 на най-добрите ресторанти с молекулярна кухня. Готвачите на тези заведения с удоволствие следват вече установените традиции и съчетават, на пръв поглед, напълно несъвместими съставки в своите ястия, за да създадат уникален вкус и стил.
През последните години молекулярната кухня се раздели на няколко области, всяка от които има свои привърженици. Въпреки разнообразието от алтернативи, които има същността на новата посока е същата. Всички ястия от молекулярната кухня са изготвени с научни познания и гарантират безумна експлозия от вкуса и наслада. Това са истински кулинарни шедьоври.
Хареса ли Ви статията…Споделете я в социалните мрежи.
