аW стойността е мярката за несвързана и слабо свързана вода, т.е. за наличието на свободна вода в храната. Следователно стойността aW е важен параметър за срока на годност на храната. Колкото по-голяма е величината aW, т.е. колкото повече несвързана, свободна вода съдържа дадена храна, толкова по-лесно се разваля, защото свободно достъпната вода е особено важна за растежа или метаболизма на микроорганизмите. Използва се и за хидролиза от някои ензими – така наречените хидролази.