Бланширане: това е предварителен хидротермичен процес (освен при крехки зеленчуци),Той протича при темперетура близка до и над точката на кипене и има за цел:

• да спре биохимичните процеси, а именно да деактивира ензимите;
• да запази и усили хлорофила в зелените зеленчуци;
• да намали обема на продукта, за да осигури по-лесното му съхранение;
• да съкрати времето за по-нататъшното му приготвяне;
• да промени консистенцията на продукта;
• да подготви зеленчуците за следваща топлинна обработка;
• да премахне повърхностни замърсявания.