Актин | actine | actin

Мускулен белтък, който образува тънките нишки в миофибрилите.

Кулинарно приложение: Заедно с миозина осигурява свиването на мускула. След клането двата белтъка се свързват трайно в актомиозин и мускулът се вкочанява. При готвене актинът коагулира при по-висока температура от миозина, около 70 °C. Тогава месото отделя много сок и става сухо и жилаво, затова крехките разфасовки не се препичат.

Прочетете още: Месо: състав, съхранение и безопасност, Месо: химичен състав и физиологично значение