АТФ | adénosine triphosphate | ATP

Аденозинтрифосфат – молекулата, в която клетките съхраняват и пренасят енергия за мускулната работа и обмяната на веществата.

Кулинарно приложение: В мускула след клането запасите от АТФ се изчерпват, актинът и миозинът се свързват трайно и настъпва трупното вкочаняване. При разграждането на АТФ се образуват инозинова киселина с вкус умами и рибоза, която участва в реакцията на Майлард. Затова изчерпването на АТФ влияе на крехкостта и вкуса на месото.

Прочетете още: Клетки