Биогенни амини | amines biogènes | biogenic amines

Вещества, които се образуват от аминокиселините при бактериална дейност по време на зреене, ферментация или разваляне на храната – хистамин, тирамин, путресцин, кадаверин.

Кулинарно приложение: Много са в отлежалите сирена, сурово-сушените колбаси, виното, киселото зеле и соевия сос, а в неправилно съхранена риба като тон и скумрия хистаминът достига опасни нива. Предизвикват главоболие, зачервяване, обрив и стомашни оплаквания, особено при хора с непоносимост. Хистаминът не се унищожава при готвене, затова рибата се пази непрекъснато в хладилна верига.

Прочетете още: Чужди и вредни вещества в хранителните продукти