Гранясване | rancissement | rancidity

Разваляне на мазнините, при което се появяват остра, горчива или сапунена миризма и вкус.

Кулинарно приложение: Протича по два начина. Окислителното гранясване се предизвиква от кислорода, светлината, топлината и следи от метали. Хидролитичното е дело на ензими или микроорганизми, които разграждат мазнините до свободни мастни киселини. Най-податливи са продуктите с много ненаситени мастни киселини – риба, ядки, пълнозърнесто брашно, свинска и пилешка мазнина. Забавя се с хладно и тъмно съхранение, вакуумиране, антиоксиданти, а при осоленото месо и с нитрит.

Прочетете още: Консервиране на месо – нитрати и нитрити