Хетероциклични амини | amines hétérocycliques | heterocyclic amines (HCA)

Съединения (HCA), които се образуват при силно нагряване на богати на белтък храни като месо и риба – от реакцията между аминокиселини, захари и креатин. Смятат се за мутагенни.

Кулинарно приложение: Образуват се най-много при пържене и печене на скара при висока температура, особено при запичане до овъгляване. Количеството им се намалява с по-умерена температура, по-кратко време, често обръщане, мариноване и отрязване на прегорелите части.

Прочетете още: Пирoлиза: същност на процеса