Хидроколоиди | hydrocolloïdes | hydrocolloids

Група вещества – предимно полизахариди и белтъци – които се разпръскват във вода и образуват вискозни разтвори или гелове. Към тях спадат желатинът, пектинът, нишестето, агар-агарът, карагенанът, алгинатите, ксантанът и геланът.

Кулинарно приложение: В кухнята се използват като сгъстители, желиращи агенти и стабилизатори на емулсии и пени. Повечето трябва първо да се разпръснат и хидратират в течността, често при определена температура, преди да проявят действието си.

Прочетете още: Сферификация – какво трябва да знаете за нея?, Полезна ли е молекулярната кухня?