Използваеми остатъци | parures | trimmings

Изрезките, обелките, костите и другите остатъци от почистването на продуктите, които могат да се използват повторно.

Кулинарно приложение: Костите и изрезките от месо и риба стават на фонове и бульони, обелките и краищата на зеленчуците – на зеленчуков бульон, стъблата на билките – на масла и песто, а по-хубавите изрезки от месо – на кайма или фарш. Използването им намалява фирата и себестойността, но изисква същата хигиена и хладилно съхранение като основните продукти.

Прочетете още: Структура и видове разходи в гастрономията