Критична контролна точка | point critique pour la maîtrise | critical control point

Етап от процеса, на който може да се приложи контрол и той е решаващ, за да се предотврати, премахне или намали опасност за безопасността на храната. Съкратено ККТ или CCP.

Кулинарно приложение: В ресторанта типични ККТ са готвенето до безопасна температура в сърцевината, бързото охлаждане на готовите ястия, претоплянето и съхранението на топлата храна. За всяка ККТ се определят критична граница, начин и честота на наблюдение, коригиращи действия и записи. Не всеки етап е ККТ – повечето рискове се управляват с добрите хигиенни практики.

Прочетете още: HACCP система – същност и правила, Роля на HACCP за ресторанта