Nose to tail | du museau à la queue

Подход в готвенето, при който се оползотворява цялото животно – не само филетата, а и карантиите, опашката, ушите, костите и кожата. Популяризиран е от британския готвач Фъргъс Хендерсън.

Кулинарно приложение: Намалява отпадъците и разходите, уважава продукта и връща в менюто традиционни ястия от субпродукти. Изисква добро познаване на разфасовките и на техниките за бавно готвене.

Прочетете още: Фактори при планиране на менюто