Олеуропеин | oleuropéine | oleuropein

Горчиво фенолно съединение в пресните маслини и маслиновите листа, заради което суровите маслини са практически негодни за консумация.

Кулинарно приложение: Премахва се чрез продължително накисване във вода и саламура или бързо чрез третиране с разтвор на луга, последвано от ферментация. Малки количества остават в зехтина и допринасят за лютиво-горчивите нотки на качествения екстра върджин зехтин.

Прочетете още: Ферментирали храни