Протопектин | protopectine | protopectin

Неразтворимата форма на пектина в клетъчните стени и между клетките на незрелите плодове и зеленчуците, която ги прави твърди.

Кулинарно приложение: При узряване и при топлинна обработка протопектинът постепенно се превръща в разтворим пектин, клетките се разделят и продуктът омеква. Затова незрелите плодове са твърди, а при прекалено дълго варене зеленчуците се разпадат. Киселината и калцият забавят този процес.

Прочетете още: Зеленчуци