Свободни мастни киселини | acides gras libres | free fatty acids

Мастни киселини, които са се отделили от молекулите на триглицеридите при разграждане на мазнината от ензими, влага, топлина или окисление.

Кулинарно приложение: Съдържанието им е основен показател за качеството на зехтина и олиото – изразява се като киселинност, изчислена като олеинова киселина. Екстра върджин зехтинът има най-ниска киселинност. При многократно пържене свободните мастни киселини се натрупват, мазнината започва да пуши при по-ниска температура и придава неприятен вкус.

Прочетете още: Зехтин: характеристика и видове, Видове зехтин: специфика и употреба в кухнята