Транжиране | découpage | carving

Разрязване на месо, птици или риба на части и порции – от разфасоването на трупа до нарязването на изпечено цяло парче или птица в кухнята и пред госта.

Кулинарно приложение: Изпечените птици и цели парчета месо почиват, преди да се транжират, за да не изтече сокът. Месото се реже напречно на влакната с дълъг остър нож и вилица за транжиране. В класическия ресторантски сервиз транжирането пред госта на странична масичка (guéridon) е част от представлението – така се поднасят печено пиле, агнешки бут, шатобриан и риба на цяло.

Прочетете още: Послесмъртни изменения в месото