Зреене на сиренето | affinage | cheese ripening

Периодът след производството, в който сиренето при контролирана температура и влажност развива вкуса, аромата и текстурата си.

Кулинарно приложение: Ензимите от сирището, млякото, бактериите и плесените разграждат белтъците, мазнините и остатъчната лактоза. Питите се обръщат, четкат, мият със саламура или се оставят да развият кора и плесен. Трае от няколко седмици при меките сирена до години при твърдите. Специалистът, който отглежда сирената в зрееща камера, се нарича афиньор (affineur).

Прочетете още: Сирена – същност и видове, Гауда – тайната на холандските майстори