Подсирване | caillage | curdling

Превръщане на течното мляко в гел чрез коагулация на казеина.

Кулинарно приложение: Бива сирищно – ензимът химозин разцепва казеина и мицелите се свързват с калций в еластичен гел, какъвто е основата на повечето сирена – и киселинно, когато млечната киселина от бактериите или добавена киселина сваля pH и казеинът се утаява, както при изварата и киселото мляко. Често двата начина се комбинират. Гелът се реже, суроватката изтича и остава сиренината.

Прочетете още: Сирена – същност и видове