Системи и организация на обслужването в ресторанта

Организация на обслужването – въведение

Стилът на обслужване е възникнал още в епохата на феодалните дворци. Независимо дали става дума за „английски сервиз“, „френски сервиз“ (Service à la française) или „руски сервиз“ (Service à la russe), тогава обслужването се е извършвало от голям брой камериери и икономи.

Днес организацията на обслужването зависи основно от типа и големината на заведението. Задачите се разпределят между различните служители и всяка позиция има ясно дефинирани отговорности. Тези отговорности са описани подробно в длъжностната характеристика (Job Description) и служат като основа за професионалното изпълнение на задачите.

Организация на обслужването

Квалифицираните служители в ресторанта трябва да бъдат добре организирани. Не е достатъчно единствено всички да работят усърдно. Необходимо е екипът да имат координация, а работните процеси да са ясно структурирани.

Всеки служител изпълнява конкретна роля, а обслужването следва определени правила и процедури. Една от най-важните организационни структури в ресторанта е тази, при която масите са разпределени на райони (зони или „рангове“), и всеки служител е отговорен за определен участък.

За да функционира тази система ефективно, е необходим екип от служители с ясно дефинирани длъжности и отговорности. В зависимост от избраната система на организация – френска, американска или друга – тези роли могат да варират по брой, съдържание и степен на специализация.

В следващата част ще разгледаме основните длъжности в ресторанта и техните конкретни задачи в контекста на съвременните модели на организация.