Съхранение – защо е важен този процес в кулинарията?
Правилното съхранение и обработка са важни предпоставки за хигиена на храните. Храната има различен срок на годност и може да съдържа вредни вещества или да бъде замърсена от микроорганизми и техните метаболитни продукти. Те трябва да се оценяват по диференциран начин по отношение на съхранението. В допълнение към познанията по микробиология, сензорните органи са на разположение за оптимална оценка. Температурата, кислородът и светлината имат решаващо влияние върху срока на годност
Храната може да се запази за по-дълго, като се използват различни методи. Целта винаги е да се инхибират нейните собствени ензими и да се предотврати размножаването на микроорганизми.
Два технически термина играят съществена роля в процеса на консервиране
aW стойност
Микроорганизмите винаги се нуждаят от вода за своите метаболитни дейности. Премахването на водата намалява или спира растежа им. Водата, към която е добавено определено количество сол, захар, вече е неизползваема за микроорганизмите, защото тя вече е свързана, тоест, неизползваема за тях. Чистата вода има стойност аW=1. Коефициентът aW на напълно сухо вещество е 0. Колкото по-близо е стойността на даден хранителен продукт до 1, толкова по-нетраен е той. Ако една храна е изсушена и /или ако към нея се добави захар, алкохол или готварска сол, стойността на aW намалява.
аW – стойност
Продукт
Податливост на разваляне и растеж на микроорганизми
1.00
дестилирана вода
Нетрайни, лесно податливи на разваляне
Висока активност на микроорганизмите
0,99
0,98
варена шунка
0,97
варено-пушени колбаси
Полутрайни. По-трудно податливи на разваляне
Микроорганизмите са възпрепятствани да се размножат
0,91 сурово-сушена шунка
0.90
конфитюр (запечатан)
Трайни. Трудно податливи на разваляне
Микроорганизмите се размножават много трудно
0,80
сурово-сушени колбаси
0,70
сушени плодове
0,65
пармезан
0,60
мед, бобови растения
0,50.
ориз, брашно и др.
0,45
шоколад
Почти невъзможно е да се развалят
0,30
картофен чипс
Вижте още: Уреди за топлинна обработка
PH стойност
Стойността pH показва киселинната или основната стойност на определена течност по скала от 0 до 14, като дестилираната вода е със стойност 7 и е неутрална. Растежът на микроорганизмите може да бъде спрян или забавен с добавянето на киселина.
Методи за консервиране според вида на използваните процеси:
Облъчване
Правилно облъчената храна е безвредна за здравето на хората. Облъчването не прави самата храна радиоактивна. Такива храни нямат промени във външния си вид, формата и температурата. Процесът засяга единствено микробиологичения имстатус. Облъчените продукти изискват разрешение и трябва да бъдат специално етикетирани. Етикетът гласи: „Обработен с йонизиращо лъчение“ или „Облъчен“. Във връзка с присъединяване на Република България към ЕС и в съответствие Регистрацията на предприятия за облъчване на храни. то разрешенията за се издават от Министерство на Здравеопазването. Става дума за лабораторията “Контрол на облъчени храни”.
