Ален Дюкас – защо е с 20 звезди Мишлен?

Ален Дюкас е един от най-известните готвачи и ресторантьори на нашето време.

Десетки известни готвачи са ученици на Ален Дюкас. Също така стотици любители на висшата кухня посещават ресторантите му всеки ден, неговите книги по гастрономия са известни по целия свят. Той е невероятен пример за съчетаване на таланта на готвач с невероятна енергия, креативност и търговски нюх.

Първи стъпки в кухнята.

Ален Дюкас (Alain Ducasse) е роден на 13 септември 1956 г. в южната част на Франция в град Кастел Саразен.

Започва да се занимава с готвене на 16-годишна възраст, като помощник готвач или по-точно като мияч на чинии в ресторант Pavillon Landais. По същото време той учи в специализирано училище в Бордо. След като завършва следването си, той получава покана от известния Мишел Герар да работи в ресторант Les Pres d’Eugenie, но не остава тук и се прехвърля на работа при също толкова великия Роджър Верже. В Moulin de Mougins на Роджър Верже на Френската Ривиера кариерата на Ален Дюкас тръгва нагоре, след катъо е преминал през всички постове на професионалната кухня. Интересното е, че той с течение на времето започна да измисля и да усъвършенства традиционните рецепти за ястия.

Пътят на славата и звездите Мишлен.

В началото на 80-те години на миналия век Дюкас е поканен да ръководи ресторанта La Terrasse в Жуан ле Пен. Той печели първите си звезди на Мишлен през 1984 г., докато работи в ресторанта на хотел Juana в Жуан ле Пен. През същата година обаче става жертва на самолетна катастрофа на малък самолет по пътя от Сен Тропе до Куршевел: от шестима пътници той е единственият оцелял. Сериозните наранявания предизвикват цели тринадесет операции и една година в болницата. Те забавят плановете на младия готвач да завладее кулинарния Олимп. Но, връщайки се на работа, Дюкас започва да твори с нова сила и вече през 1987 г. La Societe des Bains de Mer го кани да създаде гастрономически ресторант Le Louis XV в легендарния Hotel de Paris в Монте Карло. Три години по-късно, на 33-годишна възраст, Дюкас получава три звезди Мишлен.

Философия на готвенето на Дюкас.

Ако говорим за философията на кухнята на Дюкас, това е творчески подход, основан на познаването на традиционните рецепти. Неговата задача винаги е била да направи „висшата кухня“ проста и разбираема за всички. В изкуството да създава кулинарни шедьоври, той отделя 60% на свежи и подходящи продукти и само 40% на умението на готвача.  В търсене на подходящата съставка за перфектната комбинация от вкусове, изобретателният шеф е готов да пътува из цяла Франция и дори по целия свят!

Ресторанти по целия свят – империята Дюкас се разширява.

От края на 80-те години на миналия век великият френски готвач активно развива групата Alain Ducasse, създавайки нови ресторанти по целия свят. През 1998 г. той основава ресторантската група Spoon, провъзгласявайки свободата, модерността и автентичността като нейни принципи. Ресторанти Spoon са открити в Мавриций, Хонконг, Сен Тропе и Париж.
През 2000 г. той премества своя гастрономически ресторант в Париж от Rue Raymond Poincaré в хотел Plaza Athenee на Avenue Montaigne и в рамките на 5 месеца ресторантът получава 3 звезди Мишлен.
През 2007 г. ресторантът Le Jules Verne на Айфеловата кула става част от империята на Дюкас, а две години по-късно получава първата си звезда Мишлен (между другото, в наръчника на Мишлен от 2009 г. Дюкас е с 19 звезди, а към 11.2020 са 20).

Днес майсторът на гастрономията Ален Дюкас притежава повече от 20 ресторанта по целия свят.

Най-интересното е, че във всички негови ресторанти той е посочен като готвач, въпреки факта, че това място е заето от съвсем други хора. Името Alain Ducasse е марка за качествена кухня и отлично обслужване. Ето ТУК е пълният списък на неговите ресторанти по света.
Ален Дюкас обаче никога не е бил сноб. За разлика от повечето известни готвачи, той откровено споделя, че храната не е от първостепенно значение в ресторанта: кухнята и атмосферата, според него, са равни. Не напразно популярният слух приписва на Ален Дюкас този безмилостен афоризъм по отношение на събратята му по професия: „По-добре калкан без готвач, отколкото готвач без калкан“.

2012 година е знаменателна за великия шеф, а 2013 – космическа.

Дюкас кани 240 от най-прочутите шеф-готвачи в света в Монако, за да направят незабравима 25-годишнината на ресторанта му, Louis XV. Те са от 28 страни, с общо 300 звезди от Мишлен! Уникално събитие, каквото само той може да организира.
Легендарният френски готвач адаптира известната си кухня към нови космически висоти от 2013 г. Той разработва космическа храна, храна на астронавти, работещи на Международната космическа станция. Така си партнира с френския производител на пастет Henaff, за да създаде 25 гурме ястия за специални случаи, като рождени дни на астронавтите. Менюто включва пюре от целина, бретонски омар, конфи патешки гърди със сос от каперси, органична киноа с водорасли и шоколадова торта. НАСА печели договор с Henaff, защото е единствената френска хранителна компания, която използва технологии за производство и опаковане, отговарящи на стандартите на USDA.

Пандемията от Ковид-19 го амбицира в нова насока.

За него коварният вирус е рестарт на света. Дюкас отваря своя школа, за да разкрие своите секрети в готварството. В Медон той преподава ДНК-то на готвенето. “ Тук уча не просто как се приготвя висша френска кухня, а предавам уменията, които са необходими, за да бъде завладян света“, споделя Ален Дюкас.

Това са най-известни му кулинарни книги:

• Alain Ducasse: Tradition — Evolution
• La Paris d’Alain Ducasse
• Best of Alain Ducasse
• Le Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et Patisserie
• Nature : Simple, sain et bon

Ако статията Ви е вдъхновила, споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу.