Бланширане/ Blanching / Blanchieren

Какво е бланширане?

Бланширане: това е предварителен хидротермичен процес (освен при крехки зеленчуци),  който има за цел:

• да спре биохимичните процеси, а именно да деактивира ензимите;
• да запази и усили хлорофила в зелените зеленчуци;
• да намали обема на продукта, за да осигури по-лесното му съхранение;
• да съкрати времето за по-нататъшното му приготвяне;
• да промени консистенцията на продукта;
• да подготви зеленчуците за следваща топлинна обработка;
• да премахне повърхностни замърсявания.

При бланширане се губят хранителни вещества и витамини, които са водоразтворими или чувствителни към топлина. Витамини като В и С се разпадат или биват разтворени във водата. В зависимост от степента на раздробяване на продукта, загубата на хранителни вещества е между 10 и 40%.

• Картофи и зеленчуци се бланшират във вряща подсолена вода (когато се бланшират лесно оксидиращи се зеленчуци може да се добави и лимонов сок) или в конвектомат без налягане.
• Кости и меса за супи се бланшират като се поставят в студена вода. Довеждат се до точката на кипене максимално бързо и след това  се изплакват с топла вода,  за да се отстранят всички остатъци от кръв и мазнина.
• Друг начин за бланширане, който се прилага за картофи, е бланширане в маслена баня, загрята до 140°C. Картофите се потапят в нея – целта е да достигнат степен на полуготовност без да получат външно оцветяване и да бъдат подготвени за основния топлинен процес. По този начин се намалява и времето, за което те достигат готовност.

Таблица