Въглехидрати: състав и видове

Молекулярна кухня

Въглехидрати – нека се запознаем подробно с техния състав

Името на тази обширна група молекули, наречени въглехидрати, идва от ранното схващане, че те се състоят от въглерод и вода. Те наистина са от въглеродни, водородни и кислородни атоми. Но пък кислородът и водородът не се намират като цялостни водни комплекси в молекулите. Въглехидратите се произвеждат от всички растения и животни. Тяхната цел е съхраняване на химическа енергия, а за растенията за създаване на поддържащ скелет за техните клетки. Простите захари и нишестето са енергийни депа. А пектините, целулозата и други въглехидрати от клетъчната стена, са структурен материал на растенията.

Захари: защо са най-простите въглехидрати?

Захарите са най-простите въглехидрати. Има много различни видове захарни молекули, отличаващи се една от друга по броя но съдържащите се въглеродни атоми, и, от друга страна, по специалното им подреждане. Захарите с пет въглеродни атома са особено важни за всички живи организми, понеже два от тях, рибоза и дезоксирибоза, форма на основата на рибонуклеиновата киселина (РНК) и дезиксирибонуклеиновата киселина (ДНК), са носителите на генетичния код.  А глюкозата, с 6 въглеродни атома, е молекулата, от която болшинството живи същества добиват енергия да задействат биохимичните механизми на клетките си. Захарите са толкова значително хранително вещество, че сме проектирали специално усещане, за да ги открием. Захарите имат сладък вкус, а сладостта е почти универсален източник на удоволствие. Тя е есенцията на ястията, които сервираме накрая на храненето, както и на бонбоните, и на сладкишите.

Олигозахариди: какво съдържат?

Олигозахаридите (съставени от няколко прости захари) рафиноза, стахиоза и вербаскоза са захари с 3, 4, и 5 връзки, съответно всичките твърде големи, за да активират нашите детектори за сладко, следователно самите те са безвкусни. Те обикновено се срещат в семената и други части на растенията, където съставляват част от доставената енергия. Всички тези захари влияят на храносмилателната ни система поради факта, че нямаме храносмилателни ензими, способни да ги разградят на единични захари, които да могат да се абсорбират от червата. Като резултат: олигозахаридите не се разграждат и преминават цели в дебелото черво, където се усвояват с помощта на различни бактерии, като при този процес се отделят значителни количества въглероден диоксид

Полизахариди: какво е това?

Полизахаридите, които включват нишесте и целулоза, са захарни полимери или молекули, състоящи се от множество отделни захарни единици, от порядъка на няколко хиляди. Обикновено в даден полизахарид се срещат само един или малко на брой видове захари.

Полизахаридите се класифицират съобразно общите характеристики на големите молекули. А именно: общ размер, среден състав, общ набор от свойства. Също както захарите, от които се състоят, полизахаридите съдържат множество свободни кислородни и водородни атоми,. По тази причина могат да образуват водородни връзки и да абсорбират вода. Обаче те или могат, или не са в състояние да се разтварят във вода, в зависимост от силите на привличане между самите полимери.

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Въглехидрати: състав и видове

  1. Връзка към: Да посрещнем Новата година с шампанско - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.