Готвене на пара, задушаване и поширане: разликата е очевидна

Готвене на пара, задушаване и поширане: защо разликата е очевидна?

Готвене на пара е хидротермичен процес, който протича с или без налягане в температурни граници от 65 до 119°C.

Истината е, че процесът на готвене на пара до точката на кипене на водата не е точно готвене на пара, защото до тази точка всъщност въздухът просто е обогатен с водни пари.

Готвенето на пара се осъщевствява в парни апарати под налягане, в тенджера за парно готвене, в конвектомат или в специални бамбукови кошници. Парата влиза в непосредствен контакт с продукта, отделя топлината от парообразуването и го нагрява до състояние на готовност.

Готвенето на пара е подходящо за зеленчуци, картофи, месо, риба, бобови растения и зърнени храни.

Задушаване е процес, който протича, когато продуктът се задушава в собствен сок или в малко количество течност.

• Задушаване на котлон

Задушаване се прави в затворени съдове обикновено на котлон, като долната част на продукта е потопена в течна среда , а горната част се готви под въздействието на парата. Прилага се при зеленчуци с повишено водно съдържание: спанак, тиквички, моркови както и при меса с високо съдържание на съединителна тъкан (рагу, месо от плешка, гърди, ребра и др.).

• Задушаване във фурна/глазиране

Задушаване във фурна се прилага при меса с високо съдържание на съединителна тъкан като джолан, гърди, плешка. Терминът глазиране се употребява, когато този процес се прилага за младо телешко месо. Поради високото съдържание на съединителна тъкан (колаген) и поради това, че този колаген е по-лесно разтворим, отколкото при другите меса (например, говеждо), готовият продукт придобива специфичен гланц (глазура).

Поширане е хидротермичен процес, протичащ между 65 и 85°C. Думата има френски произход –  идва от думата pocher.

Начини на поширане:

В малко количество бульон или течност.

По този начин се бланшират крехки меса, които са бедни на съединителна тъкан като: риби, морски дарове и пилешко филе. Предимството на този метод е, че течноста, в която е поширан продуктът, може да се използва за направата на сос.

Вижте още: Бланширане и варене: два важни процеса в кухнята 

Във вода, бульон или в подсолена и ароматизирана със зеленчуци вода (court-bouillon):

• във вода се пошират яйца, варени колбаси и меса, мариновани в солени разтвори (шунка от бут, бекон);
• в бульон се пошират галантини и пиле
• в court-bouillon се пошират риби и рибни филета.

На водна баня със разбъркване се пишарат:

• кремове,
• Сабаьон,
• маслени сосове,
• маси за парфе,
• бисквити.

На водна баня или в конвектомат без разбъркване се пошират:

• кремове,
• терини,
• фланове,
• пудинги.