Добри производствени практики (GMP) в ресторанта

Осигуряването както на добри производствени практики, така и на добри хигиенни практики (GHP) в ресторанта е фундаментално за неговата работа. Те също така се изискват от законодателя (като елемент на саморегулиране) и международните стандарти. Само ако тези основни изисквания са изпълнени, могат да бъдат въведени допълнителни системи за управление на качеството въз основа на тях. Без GHP безопасност и качество на храните не могат да бъдат постигнати. GHP е превантивна концепция («превантивна програма») и формира основата за HACCP система.

За да се определи кои изисквания принадлежат на GHP, в световен мащаб като техническа основа се използва най-често процедурното правило на Codex Alimentarius „Общи принципи на хигиената на храните“ (2003). То предоставя каталог с изисквания по цялата производствена верига. Става дума за документ, определящ основните изисквания за GHP.

Следователно добрите производствени практики трябва да включват следните елементи:

Първично производство,
Дизайн и съоръжения в ресторанта,
Контрол на работата (контрол на процеса),Поддръжка на обекта и канализация,
Лична хигиена,
Транспорт,
Информация за продукта и информираност на потребителите,
Обучение на персонала.

Каква е основната цел?

Целта е значително да се намалят или премахнат рисковете за здравето от доставката на стоки до сервирането на ястията. Храната, произведена съгласно добрите производствени практики, не съдържа никакви патогенни микроорганизми. Особено важно е да се избягва оставянето на предварително сварена или приготвена храна на топло. Също така трябва да се избягва ненужния контакт на голи ръце с готвена храна.

Активното охлаждане на предварително приготвени ястия под 3 ° C играе централна роля в GHP. Могат да се разграничат следните видове охлаждане:

Охлаждане в ледена вода,
Контейнерът с гореща храна или съд се поставя в ледена вода като съдържанието им се поддържа в движение като се разбърква със шпатула или друг прибор,
Горещи храни и ястия, особено кремове и маси, се разпределят върху широка площ, например, тава като по този начин се увеличава площа за топлообмен,
Шоково охлаждане в камера.

Причини за появата на болести, причинени от храна в ресторанта.

Заболявания, отравяния и разваляне на храни се дължат на масовото размножаване и образуването на токсини от микроорганизми. Основните причини са:

нечисти ръце и нокти, отворени рани, предмети, задържащи замърсявания като ръчни часовници и други бижута,
кашлица, кихане, бъркане в носа, овкусяване и дегустация на храната с пръсти,
мръсни кухненси кърпи и туршони, които се използват не само за топли съдове а и за подсушаване на ръцете едновременн,
мръсни инструменти, съдове, апарати, машини и прибори за почистване,
мръсно работно място и замърсени дъски за рязане,
липсва разделяне на чисти и нечисти зони,
контакт с домашни животни,
наличие на хлебарки, мухи, мишки, плъхове и бръмбари,
твърде бавно охлаждане на предварително произведената храна,
сурова или приготвена храна, оставена прекалено дълго при стайна температура,
неправилно размразяване на храната,
свръхпроизводство и смесване на едни и същи храни произведени по различно време.

5/5 (3)