Защо зрялото месо е за предпочитане

Статията днес на тема: „Защо зрялото месо е за предпочитане“ дава полезна информация по въпроса

Зрялото месо е вкусно, нека първо отбележим това. Ето и причината.

Мускулът (месото) е съставен от  2  аминокиселини – актин и миозин, които придават червения му цвят. Двете киселини се намират в актомиозинов комплекс, свързани една с друга.
При зреенето на месото актомиозиновият комплекс се разпада на двете си съставки и тогава то става по-вкусно, по-лесно смилаемо и по-полезно за организма. Месото от прясно заклано животно е стегнато, жилаво, еластично като „гума” и трудно смилаемо. При натиск в него не се образуват ямки или това става за много кратко време. И обратно – зрялото месо е отпуснато, от него е изтекъл месният сок и при натиск се образуват вдлъбнатини за минута и повече време.
При клането на животните, колкото и майсторски да се извърши – хуманно, бързо и сръчно, в месото се образуват хормони на стреса – адреналин и др. Те оказват голямо влияние върху качеството.
Старите хора добре знаят, че след заколване на прасето месото трябва да се прибере и „да отлежи” в мазето ден-два и чак тогава да се нарязва. Отлежаването всъщност е така нареченото „зреене“.

Какъв е периодът?

  • Така например, при температура около 0 градуса по Целзий е добре да оставите месото за 8-10 дни да зрее.
  • Ако термометърът навън показва 8-9 градуса над нулата, стигат и 2-3 дни.
  • Птичето месо може да се яде веднага или по-добре на другия ден.

В много учебници и наръчници по тези въпроси е записано, че най-доброто месо за консумация е във фаза на „лека развалено”. Този термин е доста разтеглив и границата между „лека развалено” и негодно месо е много тънка, така че трябва да се внимава. Прекалено ниската температура стопира процеса и месото не зрее например във фризера.

Зряло месо – визуално има разлика!

Доброто месо за готвене е отпуснато, меко, много лесно се реже и готви. Всъщност една от големите тайни на азиатската кухня е точно тази – месата се оставят много добре да узреят. След което отлежават в различни маринати и се оставят за още едно денонощие в хладилника. Затова, когато вкусим така приготвено месо, то буквално се топи в устата.
Основата на маринатите могат да са: лимонов сок, вино, соев сос. Това са добавки, които  отпускат мускулните влакна. Прочутият телешки аржентински стек се прави по подобна технология. При цялата тази информация, която днес ни залива, чудно е, че все още има много хора, които предпочитат да купят и сготвят прясно, свежо месо.
Това е изключително вреден навик.

Голямо значение за месото имат също начина и технологията на клането на животните.

Животните не бива да се стресират допълнително, актът трябва да се  извърши бързо, а вътрешните органи е нужно да бъдат отделени от трупа най-късно до 30-40 минути след клането.

Защо?
Стомашно-чревният тракт гъмжи от бактерии, които бързо преминават в месото, ако не бъде бързо отстранен.

Вярваме, че вече сте наясно защо зрялото месо е за предпочитане!

И ако Ви е допаднала тази статия, време е Вашите приятели също да я прочетат. Споделете я с бутоните по-долу.

5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

5 мнения за “Защо зрялото месо е за предпочитане

  1. Връзка към: Гауда - тайната на холандските майстори - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Nose to Tail - време е за промяна (1 част) - Chef and Gastro

  3. Връзка към: Хладилна витрина за узряване Dry aging - CHEF & GASTRO

  4. Връзка към: Сладководна риба - ползи ГОТОВА - CHEF & GASTRO

  5. Връзка към: Защо месото трябва да "почива" - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.