Кое влошава качеството на месото?
Вече разгледахме от какво зависи качеството на месото. Статията можете да прочетете ТУК, ако сте я пропуснали. Но не бива да се забравя, че месото е специфичен хранителен продукт и неговото качество може да се промени. Кое влошава качеството на месото?
Факторите, които могат да влошат качеството на месото, са най-различни.
Така наречените PSE и DFD са най-известните месни дефекти. Такова месо се различава значително от перфектното месо по отношение на косистенцията, цвета и способността за задържане на водата.
PSE (pale, soft, exsudativ)
PSE се отнася до бледо, меко и воднисто месо. Този дефектът се проявява най-вече при свинското и води до мека консистенция, голяма загуба на тегло при съхранение и загуба на месни сокове при размразяване и след замразяване. Податливостта и излагането на животните на стрес играе роля при PSE месото: отделянето на адреналин и норадреналин провокира бързи метаболитни процеси и разграждане на АТФ и млечна киселина. Така стойността на рН пада много бързо през първите два часа след клането, което денатурира протеините и омекотява месото. В резултат – клетъчните мембрани стават по-пропускливи за вода. Освен това утаените протеини водят до разсейване на светлината и по този начин месото изглежда по-бяло.
Свинете, склонни към стрес, обаче могат да бъдат избрани на ранен етап с помощта на така наречения тест за халотан. При този метод реакцията при прасенца с тегло около 20 килограма се наблюдава по време на кратка, точно дозирана анестезия с халотан. Ако мускулите на свинете се свиват по време на експозицията, те се определят положителни за халотан (hh = склонни към стрес). Свинете с отпуснати мускули се класифицират като отрицателни за халотан.
DFD (dark, firm, dry)
С DFD се означава тъмно, твърдо и сухо свинско месо. Този дефект се появява главно при висока стойност на рН (> 6,2) при силно изтощени животни. В резултат на изтощаването гликогеновите резерви на животните се изпразват частично или напълно, така че чрез гликогенолиза не може да се образува никаква или само малко млечна киселина. В резултат на това рН почти не спада след смъртта. Поради по-високата стойност на pH, DFD месото е особено податливо на микробна нетрайност.
Тъмният цвят на месото е резултат от по-набъбналата фибрилна структура и по-доброто свързване на кислорода с миоглобина. Специален случай на DFD месо е месото DCB (dark cutting beef), което означава говеждо месо, което е тъмно при нарязване. Това се случва особено при млади бикове след сблъсък с конкурентни животни.
По принцип, PSE и DFD месото показват значителни разлики по отношение на ATP, гликоген и лактат.
Кое още влошава качеството на месото?
- При охлаждане или замразяване на месото могат да възникнат други проблеми. Ако говеждото месо се охлади прекалено бързо, преди да се появи рigor mortis, се развива Cold-Shortening Phenomenon, което води до повишена жилавост на месото. Тази дефект е необратим и не може да бъде отстранена чрез последващо узряване.
- Замразяването може да причини фризерно изгаряне – налице е плътно прилепнали или повредени опаковки. Този дефект се появява особено при птичето месо. Налице са обезцветени петна по повърхността му. Причината за изгарянето във фризера е по-голямата дехидратация на тъканта с последващо, повишено начало на окисление.
Ясно е, че месото е много специфичен продукт, който изисква комплексно внимание и правилна обработка, за да бъде с високо качество.