Кое влошава качеството на месото?

Кое влошава качеството на месото?

Вече разгледахме от какво зависи качеството на месото.  Статията можете да прочетете ТУК, ако сте я пропуснали. Но не бива да се забравя, че месото е специфичен хранителен продукт и неговото качество може да се промени. Кое влошава качеството на месото?

Факторите, които могат да влошат качеството на месото, са най-различни.

Така наречените PSE и DFD са най-известните месни дефекти. Такова месо се различава значително от перфектното месо по отношение на косистенцията, цвета и способността за задържане на водата.

PSE (pale, soft, exsudativ)

PSE се отнася до бледо, меко и воднисто месо. Този дефектът се проявява най-вече при свинското и води до мека консистенция, голяма загуба на тегло при съхранение и загуба на месни сокове при размразяване и след замразяване.  Податливостта и излагането на животните на стрес играе роля при PSE месото: отделянето на адреналин и норадреналин провокира бързи метаболитни процеси и разграждане на АТФ и млечна киселина. Така стойността на рН пада много бързо през първите два часа след клането, което денатурира протеините и омекотява месото. В резултат – клетъчните мембрани стават по-пропускливи за вода. Освен това утаените протеини водят до разсейване на светлината и по този начин месото изглежда по-бяло.

Свинете, склонни към стрес, обаче могат да бъдат избрани на ранен етап с помощта на така наречения тест за халотан. При този метод реакцията при прасенца с тегло около 20 килограма се наблюдава по време на кратка, точно дозирана анестезия с халотан. Ако мускулите на свинете се свиват по време на експозицията, те се определят ​​положителни за халотан (hh = склонни към стрес). Свинете с отпуснати мускули се класифицират като отрицателни за халотан.

DFD (dark, firm, dry)

С DFD се означава тъмно, твърдо и сухо свинско месо. Този дефект се появява главно при висока стойност на рН (> 6,2) при силно изтощени животни. В резултат на изтощаването гликогеновите резерви на животните се изпразват частично или напълно, така че чрез гликогенолиза не може да се образува никаква или само малко млечна киселина. В резултат на това рН почти не спада след смъртта. Поради по-високата стойност на pH, DFD месото е особено податливо на микробна нетрайност.

Тъмният цвят на месото е резултат от по-набъбналата фибрилна структура и по-доброто свързване на кислорода с миоглобина. Специален случай на DFD месо е месото DCB (dark cutting beef), което означава говеждо месо, което е тъмно при нарязване. Това се случва особено при млади бикове след сблъсък с конкурентни животни.

По принцип, PSE и DFD месото показват значителни разлики по отношение на ATP, гликоген и лактат.

Кое още влошава качеството на месото?

  • При охлаждане или замразяване на месото могат да възникнат други проблеми. Ако говеждото месо се охлади прекалено бързо, преди да се появи рigor mortis, се развива Cold-Shortening Phenomenon, което води до повишена жилавост на месото. Тази дефект е необратим и не може да бъде отстранена чрез последващо узряване.
  • Замразяването може да причини фризерно изгаряне – налице е плътно прилепнали или повредени опаковки. Този  дефект се появява особено при птичето месо. Налице са обезцветени петна по повърхността му. Причината за изгарянето във фризера е по-голямата дехидратация на тъканта с последващо, повишено начало на окисление.

Ясно е, че месото е много специфичен продукт, който изисква комплексно внимание и правилна обработка, за да бъде с високо качество.

 

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.