Комбинирана фурна с пара (конвектомат)

Конвектомат

ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ

МЕНИДЖМЪНТ

НА РЕСТОРАНТА

Комбинираната фурна с пара, наричана още конвектомат, е уред за готвене, който обикновено се използва във всички съвременни  професионални кухни.

Конвектоматите са уреди за готвене, използвани главно за приготвяне на храна за по-голям брой хора наведнъж. Те заменят практически почти всички конвенционални уреди в кухнята, като пещи, тигани, печки  и скари. Устройствата съчетават предимствата на парата (напр. кратко време за готвене, ниски нива на загуба на тегло,  запазена сочност) с тези на конвекционната топлина (напр. интензивен вкус, апетитен цвят, хрупкави корички).

Конвектоматите могат да работят в 4 основни режима:

  • горещ сух въздух
  • комбиниран – готвене на пара и горещ въздух
  • пара
  • нискотемпературен

Вижте е и тази статия: Аромат на прясно приготвена храна: тайната е тук

Превключването от един на друг режим може да става автоматично по време на процеса на готвене.  Може да се използва уредът за едновременна бърза и прецизна термична обработка на зеленчуци, като същевременно се пече/ задушава месо, риба или хляб.

Комбинирана фурна с пара – за какво се полза по-точно

Конвектоматът е с много кулинарни приложения: печене, нискотемпературно готвене, запичане, скара, варене, пара, задушаване, регенериране, бланширане и пуширане. Тези уреди се различават от стандартните конвекционни фурни/ пещи, тъй като имат възможност да  генерират пара или комбинация от пара и горещ въздух. Те помагат на професионалистите от гастрономическата индустрия да преодолеят проблема с подържане на разнообразно меню чрез минимален обем от техники на готвене при оптимално количество за минимално време на термична обработка. Тези параметри се съчетават с високо качество и сигурност на обработващите процеси.

История на появата на уреда!

Първият конвектомат е изобретен в края на 60-те години на миналия век от компанията Burger Eisenwerke. Компанията е закупена от Juno в Херборн през 1976 г. и сега е част от шведската корпорация Electrolux, която доразвива уредите и сега ги предлага под професионалната марка Electrolux.

От изобретението си до днес  технологията е в непрекъснато развитие. Моделите на някои производители вече използват интелигентни процеси на готвене, за да приготвят ястия от началото до края с натискане на един бутон.  Технологията, която се използва в уреда, коренно трансформира процеса на приготвяне на храна в индустриален мащаб, тъй като с нея се заместват около половината от стандартните уреди за готвене.

За кои храни се ползва комбинирана фурна с пара?

Функцията за приготвяне на пара работи много добре за храни като зеленчуци, картофи и риба, докато конвекцията или комбинацията (конвекция плюс пара) е подходяща за печене, задушаване и печене. Съчетаването на различните функции ( сухо печене – конвекция, комбинирано печене и варене) позволява термична обработка на продукти в различни режими без изсъхване. Така едновременно се постига цвят и хрупкавост при по-кратки времена на термична обработка. Това на пратктика съчетава предимствата на почти всички методи на готвене при пълен контрол от страна на потребителя.

Потребителят може да контролира всички параметри в камерата за готвене – температутра, скорост на вентилатора, влажност, време!

Конвектомат – технология на работа.

Конвектоматите генерират пара, използвайки една от двете системи:

  • Бойлерно ренериране на пара в парогенератор, разположен извън камерата за готвене. След това парата се подава в камерата за готвене, когато е необходимо.
  • Инжекционните системи генерират пара директно в камерата за готвене чрез пръскане на вода върху нагревателния елемент в сърцевината на въртящия се вентилатор или върху топлообменник.

Конвектоматите се произвежда по стандарта Gastronorm – какво означава това?

  • Водачите за тави могат да се различават по ширина, така че са подходящи само за определени размери контейнери (GN1 / 1 или GN2 / 3 и GN2/1).
  • Различните модели могат да бъдат с различен брой тави; типичните размери включват водачи за  6, 12, 10, 20, 24 и 40 бр. тави.
  • Устройствата с капацитет 6, 12, 10 тави  обикновено са настолни, докато тези с 20, 24 и 40 са свободно стоящи. Стандартното разстояние между водачите на тавите позволява използването на такива с дълбочина 65 мм (при използване на всеки ред ).

Всеки потребител може да програмира конвектомат за извършване на процеси, включващи няколко последователни стъпки.

Както и да записва тези програми в електронна готварска книга. DIN 18866 (Промишлени кухненски уреди – вентилатор, парна и комбинирана фурна; Германски институт за стандартизация, юни 2003 г.) определя минималните изисквания за конвектоматите. Устройствата могат да имат аналогови или цифрови контроли; някои също са оборудвани с компютърни или USB интерфейси, Wi Fi връзка, а някои имат сензорен потребителски интерфейс.

Ако желаете, споделете статията с бутоните по-долу в социалните мрежи.

 

 

5/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Комбинирана фурна с пара (конвектомат)

  1. Връзка към: Фурни и конвектомати - приложение в кухнята - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.