Кулинарна обработка на месото – каква е последователността и спецификата в процесите
9.Кулинарна обработка на месото
Месото преминава през различни етапи докато стигне до крайния потребител.
9.1. Първична обработка на месо: разфасоване (транжиране)
Разфасоването, наречено още транжиране, е етап от производството и преработката на месо. То се извършва, след като кръвта, вътрешностите и негодните за консумация части като копита, рога и кожата са били отстранени по време на процеса на клане. Разфасоването представлява обезкостяване и разделяне на месото на закланото животно на различни части, наречени полуфабрикати. Според големината и предназначението им различаваме едри и порционни полуфабрикати. Възрастта и видът на животното определят частите, на които се разделя трупът. Водещият принцип е правилното отделяне на мускулните групи според начина на кулинарна обработка. В зависимост от страната на произход има различни начини на разфасоване и наименования на получените полуфабрикати.
В резултат от предварителната обработка се получават месни полуфабрикати, които в зависимост от теглото си биват едри, порционни, дребно нарязани и полуфабрикати от смляно месо.
- Едрите месни полуфабрикати са с тегло на две или повече порции.
- Порционните полуфабрикати са парчета месо с тегло на една порция.
- При дребно нарязаните полуфабрикати една порция се оформя от няколко парченца месо.
9.2.Термична обработка
Термичната обработка на месото е решаваща стъпка при неговата подготовка за консумация. Това включва подлагане на месото на специфични температури за определен период, за да се постигнат различни резултати, като варене, печене и пастьоризация. Процесът на топлинна обработка може значително да повлияе на вкуса, текстурата, безопасността и срока на годност на месото. Ето някои често срещани методи за термична обработка, използвани за месо:
9.2.1.Термична обработка на меса, бедни на съединителна тъкан
Тези меса обикновено изискват методи, които се фокусират върху запазването на крехкостта и сочността. Тъй като съединителната тъкан е отговорна за здравината на месото, разфасовките с ниско съдържание на съединителна тъкан обикновено са по-крехки и могат да бъдат приготвени с по-бързи и по-щадящи методи без да изискват присъствието на течност.
Не трябва да се забравя, че докато бедните на мастна тъкан меса са естествено крехки, те могат да станат сухи и жилави, ако бъдат неправилно топлинно обработени. Наблюдаването на вътрешната температура с термометър за месо и отстраняването на месото от топлина при подходящо ниво на готовност е от решаващо значение за постигане на най-добри резултати. Освен това използването на маринати, саламура или сосове може да помогне за добавяне на вкус и сочност към постните разфасовки по време на процеса на готвене.
Ето някои възможности за термична обработка на меса с минимална съединителна тъкан:
- Месата с ниско съдържание на съединителна тъкан, като филе или пилешки гърди без кост и кожа, са много подходящи за бързи методи за готвене като печене на скара, сотиране на тиган или печене. Тези методи помагат да се запази естествената мекота и сочност на месото, без да се подлага на продължително готвене.
- Топлинни методи подходящи за меса с ниско съдържание на съединителна тъкан:
- Sous Vide,
- Печене,
- Сотиране,
- Пържене,
- Печене на скара.
9.2.2.Термична обработка на меса, богати на съединителна тъкан
Тези меса обикновено са по-твърди и изискват методи на готвене, които са по-продължителни, с по-ниска температура, за да се разгради колагена и да станат крехки. Съединителната тъкан в тези разфасовки включва колаген и еластин, които изискват достатъчно време, влага и топлина, за да се превърнат в желатин, което води до по-крехко и ароматно месо.
Ето някои методи за хидротермична обработка на месо, богато на съединителна тъкан: задушаван, варене, варене под налягане, Sous Vide и др.
Когато готвите месо, богато на съединителна тъкан, се изисква да имате търпение и да оставите достатъчно време за пълното разграждане на колагена. Резултатът е крехко и ароматно месо, което може да се използва в различни ястия като яхнии, печено или дърпано месо.
