Основни бульони – Stock (en) Fond (de) – ето всичко, което трябва да се знае за тях в кухнята!
Представяме ви видовете основни бульони:
- Основни бульони с бланширани продукти:
Говежди бульон
Светъл пилешки бульон (с пиле за супа)
Светъл телешки фонд
- Бульони със задушени продукти:
Зеленчуков бульон
Рибен бульон
Светъл пилешки бульон
- Бульони с тъмно запечени продукти:
Тъмен телешки бульон
Тъмен пилешки бульон
Тъмен агнешки бульон
Тъмен бульон от дивечов фонд
Бульон от ракообразни
Качеството и вкусът на ястията, приготвени на основата на бульони, зависят от правилното и старателно приготовление на фонда.
Важни моменти при използването на основни бульони:
- Употребяват се само пресни продукти с добро качество и в достатъчно количество (кокали, кости, почистени от нежелани мазнина, кожа и сухожилия изрезки, зеленчуци, вино итн.);
- Ползват се подходящи по големина и материал съдове за готвене;
- При приготовлението и съхранението на фондовете да се прилагат правилни кулинарни техники;
- Слага се само малко сол, за да е възможно допълнително редуциране на бульона, без той да стане прекалено солен;
- Билки и подправки се ползват с мярка, за да не повлияят неблагоприятно върху типичния вкус на бульона;
- Бульонът бавно се нагрява до точката на кипене, не се оставя да ври бурно и не се захлупва, защото това рефлектира негативно върху бистротата му;
- Накрая се пасира през тензух или фина метална цедка;
- За подсилване на вкуса бульонът може да се редуцира.
Време на варене на бульоните:
Времето за варене зависи от вида на животното и от големината на костите. Колкото по-възрастно е животното и колкото пo-едри са парчетата кокали, толкова по-продължително е времето за варене.
- Твърде краткото варене отделя недостатъчно ароматизиращи субстанции.
- Прекалено дългото варене се отразява неблагоприятно върху вкуса, понеже покрай даващите вкус протеини започват да се отделят и повече нежелани костни субстанции (туткални вещества).
Големина на костите – какво е важно?
Дребните парчета кости (около 4 х 4 см) имат по-голяма повърхност, съпоставена с обема им, отколкото големите. По-този начин ефектът на извличане на веществата от тях е по-добър и придава аромат и цвят. Затова бульонът от малки костни късове е с по-наситен цвят и вкус.
Желиране на животински бульони – ето тяхната специфика:
Желирането в студено състояние е свързано с разтвореният колаген. Тези протеини идват преди всичко от хрущялната тъкан (напр. телешки крака) на млади животни или от богати на съединителна тъкан късове месо (напр. говежди джолан). В студена течност те образуват структура, която включва водната молекула и придава на течността невидим „скелет“.
Редуцирани бульони (гласета) – (Glace)
Гласе се получава, като се редуцира беден на сол костен бульон (Stock, Fond), докато получи гъста консистенция. Те се използват главно за подсилване на вкуса на супи и сосове. За да се постигне гласе с добро качество, по време на варенето, той трябва да се прехвърля от време на време в по-малки касероли и грижливо да се отпенва. Накрая е най-добре гласето да се напълни в изкуствено черво. Така при нужда от него могат да се режат шайби с избрана дебелина и да се добавят към съответната супа или сос.
Ако смятате, че статията може да бъде полезна и на друг, моля споделете я в социалните мрежи от бутоните по-долу. Благодарим!
Permalink