Основни бульони – Stock (en) Fond (de)

Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)

Основни бульони – Stock (en) Fond (de) – ето всичко, което трябва да се знае за тях в кухнята!

Представяме ви видовете основни бульони:

  • Основни бульони с бланширани продукти:

Говежди бульон

Светъл пилешки бульон (с пиле за супа)

Светъл телешки фонд

  • Бульони със задушени продукти:

Зеленчуков бульон

Рибен бульон

Светъл пилешки бульон

  • Бульони с тъмно запечени  продукти:

Тъмен телешки  бульон

Тъмен  пилешки бульон

Тъмен агнешки бульон

Тъмен бульон от дивечов фонд

Бульон от ракообразни

Качеството и вкусът на ястията, приготвени на основата на бульони, зависят от правилното и старателно приготовление на фонда.

Важни моменти при използването на основни бульони:

  • Употребяват се само пресни продукти с добро качество и в достатъчно количество (кокали, кости, почистени от нежелани мазнина, кожа и сухожилия изрезки, зеленчуци, вино итн.);
  • Ползват се подходящи по големина и материал съдове за готвене;
  • При приготовлението и съхранението на фондовете да се прилагат правилни кулинарни техники;
  • Слага се само малко сол, за да е възможно допълнително редуциране на бульона, без той да стане прекалено солен;
  • Билки и подправки се ползват с мярка, за да не повлияят неблагоприятно върху типичния вкус на бульона;
  • Бульонът бавно се нагрява до точката на кипене, не се оставя да ври бурно и не се захлупва, защото това рефлектира негативно върху бистротата му;
  • Накрая се пасира през тензух или фина метална цедка;
  • За подсилване на вкуса бульонът може да се редуцира.

Време на варене на бульоните:

Времето за варене зависи от вида на животното и от големината на костите. Колкото по-възрастно е животното и колкото пo-едри са парчетата кокали, толкова по-продължително е времето за варене.

  • Твърде краткото варене отделя недостатъчно ароматизиращи субстанции.
  • Прекалено дългото варене се отразява неблагоприятно върху вкуса, понеже покрай даващите вкус протеини започват да се отделят и повече нежелани костни субстанции (туткални вещества).

Големина на костите – какво е важно?

Дребните парчета кости (около 4 х 4 см) имат по-голяма повърхност, съпоставена с обема им, отколкото големите. По-този начин ефектът на извличане на веществата от тях е по-добър и придава аромат и цвят. Затова  бульонът от малки костни късове е с по-наситен цвят и вкус.

Желиране на животински бульони – ето тяхната специфика:

Желирането в студено състояние е свързано с  разтвореният колаген. Тези протеини идват преди всичко от хрущялната тъкан (напр. телешки крака) на млади животни или от богати на съединителна тъкан късове месо (напр. говежди джолан). В студена течност те образуват структура, която включва водната молекула и придава на течността невидим  „скелет“.

Редуцирани бульони (гласета) – (Glace)

Гласе се получава, като се редуцира беден на сол костен бульон (Stock, Fond), докато получи гъста консистенция.  Те се използват главно за подсилване на вкуса на супи и сосове. За да се постигне гласе с добро качество, по време на варенето, той трябва да се прехвърля от време на време в по-малки касероли и грижливо да се отпенва. Накрая е най-добре гласето да се напълни в изкуствено черво. Така при нужда от него могат да се режат шайби с избрана дебелина и да се добавят към съответната супа или сос.

Ако смятате, че статията може да бъде полезна и на друг, моля споделете я в социалните мрежи от бутоните по-долу. Благодарим!

 

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Основни бульони – Stock (en) Fond (de)

  1. Връзка към: Сос Сюпрем (Sauce suprême) - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.