Оцет – производство и видове

Оцет – производство и видове

Оцетната ферментация е свързана с превръщането на алкохола в оцетна киселина от бактериите. Суровини като сок от ябълки и круши, червено или бяло вино и алкохол се преработват в оцет. При най-старият метод дъбовите бъчви са наполовина пълни с течност, съдържаща алкохол. По време на съхранението се образува желатинова маса, майката на оцета.

Оцет – производство днес.

Днес този бавен процес почти не се използва индустриално, а само в малкия бизнес и частните домакинства. В процеса на образуване на оцет дървените бъчви се пълнят с оцет и течност, съдържащи алкохол. Ферментацията протича по-бързо с добавяне на кислород (6-10 дни). В този процес бактериите се утаяват директно в кашата, в която постоянно се въвежда кислород. Производството вече е завършено след един до три дни.

Какво е инокулация?

Тя се определя като въвеждане на микроорганизми в култура, в която те растат и се размножават. Тоест, става дума за въвеждане на определено вещество в друго.

И да се върнем към оцета….. Самите бактерии се отглеждат в смес от оцет и бактерии, познати в науката като инокулиращ оцет. След като оцетът бъде инокулиран, ферментацията може да бъде автоматизирана. След това тази течност се прецежда всеки ден и за подхранване на бактериите се изсипват суровини, съдържащи алкохол, които от своя страна се превръщат в оцет.

Кои са основните видове оцет?

• Балсамов оцет

Сокът, произведено от местни сортове грозде, ферментира до оцет в дървени бъчви и се съхранява най-малко шест години, понякога до 25 години и повече. По време на периода на съхранение се смесват определени количества сладък гроздов сок, поради което този оцет има сладко-кисел вкус.

Aceto balsamico tradizionale и Aceto balsamico tradizionale di Modena са защитени в световен мащаб наименования за тип оцет от италианската провинция Модена, които се произвеждат по един и същ процес. Aceto balsamico bianco се прави от бяло вино. Нормалният Aceto balsamico или Aceto balsamico di Modena може да се произвежда навсякъде (промишлено производство). Балсамовият оцет е може би най-скъпият оцет. Цената му може да достигне стотици евро за шишенце 100 мл.

• Ябълков оцет

Получава се от ферментирал ябълков сок или сайдер. Ароматът обикновено е плодов, тръпчив и не много кисел.Прочетете за него повече в нашата статия ТУК.

• Оцет с подправки и други аромати

За специален вкус се добавят ароматизиращи добавки, като билки и подправки, мед, плодове, плодови сокове и др. Съответният аромат или вкус трябва да бъдат ясно забележими.

• Плодов оцет

Това са специални оцети, приготвени от концентриран плодов сок с подходящо добавяне на оцет и подбрани подправки, отлежали в бъчви, с малко киселина. Прави се разлика между плодов оцет от плода (скъп процес) и плодов оцет с плодове (евтин процес). По тази причина има: дюлов, малинов, лимонов, крушов, плодов с бъз и др.. Много приятни са балсамовите оцети от фурми, от нар, от смокини и др.

• Оцет от млечна суроватка

Произвежда се от концентрирана суроватка чрез оцетна ферментация.

• Оризов оцет

Приготвя се от оризово вино (саке). Японският оризов винен оцет е бистър и има мек вкус, докато китайският оцет е тъмнокафяв и има много силен вкус.

• Червен винен оцет

Приготвен е от червено вино, има много силен аромат на вино и около 7% киселинност. При положение че са използвани скъпи сортове за направата му, то сортът грозде е обозначен на етикета.

• Бял винен оцет

Произвежда се от плодово бяло вино, има много силен винен аромат и около 7% киселинност.

• Шери оцет

Получава се чрез ферментация на шери на четири до пет години. Вкусът е на виното, окислено в дървените бъчви. Има остатъчно алкохолно съдържание около 1% и изразена остатъчна сладост. Колкото по-тъмен е оцетът, толкова по-интензивен е ароматът му.

Употреба на оцета в кухнята.

Оцетът е продукт който има широка употреба. Използва се за: винегрети, салатни сосове, сосове за топла кухня, както и за салати, предястия, зеленчуци на скара, ястия от месо и риба, сирене, десерти, маринати, варени зеленчуци.