Skip links
печене

Печене във фурна

Loading

Печене във фурна – какво включва?

Печене във фурна с мазнина е процес на готвене със сухо нагряване без течност и капак с периодично обливане с мазнина. Този процес стартира при температура от 200°C,  а след това продължава при намалена температура в диапазона от 110 – 160°C. Когато печем на грил първоначалната температура е от 250 до 280°C, a след това от 150 до 250°C. 

Таблица

 

Къде?

 

Във фурна, конвектомат, фурна с вентилатор

 

 

На  грил 

 

Във фурна при ниска температура

 

Какво?

  • месо: по-големи парчета говеждо, телешко, свинско и агнешко месо, бедни на съединителна тъкан (цели парчета или части от бут, котлет и др.)
  • птици: пилета, бройлери, токачки, патици, гъски, гълъби, пуйки
  • еленско месо: гръбна част и бут на млад дивеч, всички видове млад пернат дивеч
  • картофи: Брат картофи, картофи Паризиен (по парижки), картофи Шато (pommes châteaux), картофи на фурна

всички разфасовки на месо от копитни животни, птици и еленско месо

  • особено подходящ за месо от копитни животни, бедно на съединителна тъкан, говеждо, телешко, свинско и агнешко
  • поради по-високата ензимна активност тези парчета месо трябва да се използват възможно най-пресни
 

Как?

Във фурна:

– печете на умерена температура без капак, след това завършете процеса при намаляваща температура, като многократно обливате продукта с мазнина

– при месото: след като го извадите, отстранете излишната мазнина, деглазирайта и направете съответния печен сос

В конвектомат

– На скара върху тава за печене (отцеждане), без мазнина

– първоначално на висока температура

– след това при по ниска температура и многократно обливане (или намазвате с четка) с мазнина

  • запържете за кратко парчето месо от всички страни и оставете да изстине върху решетка
  • след това завършете готвенето във фурната на ниска температура 
 

Защо?

  • Големите парчета месо остават крехки и сочни Образува се покафеняване (реакция на Майлард) и по този начин се образуват допълнителни аромати и хрупкава повърхност
  • Печене във фурна с мазнина на месо и дивеч включва и последващото “отпочиване”. Така  температурата  в целия продукт се изравнява, редуцира се налягането в клетките и сокът се разпределя равномерно. В резултат разрезната повърхност има балансиран цвят и намалена загуба на сок.
  • Благодарение на продължителното готвене при ниски температури, парчетата месо стават изключително крехки 
  • Налице е незначителна загуба на тегло

 

Вид месо

 

Цвят на месния сок

(проба чрез пробождане)

Температура на месото в сърцевината Степен на кулинарна готовност
Тъмно месо Тъмночервен 45 градуса С Силно кърваво

Rare, Blue

Тъмно месо Бледочервен 50 градуса С Кърваво

Medium rare, saignant

Тъмно месо и дивеч Розово-червен 60 градуса С Средно изпечено

Medium, a point

Тъмно месо

Телешко месо

Свинско месо

Птиче месо

Светъл и бистър 70 градуса С

75 градуса С

85 градуса С

Добре изпечено

Well done, Bien cuit

2.5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни