Печене: най-старата кулинарна обработка

Реакция на Майлард (Maillard reaction) Печене

Печене – с право може да се твърди, че това е най-старата кулинарна топлинна обработка на храната

С опитомяване на огъня нашите предци вече са били напълно наясно с процеса печене. В старинен вариант можем да си представим прясно месо запечено на въглени или направи в горещата пепел.

Днес под този термин разбираме топлинна обработка на определени продукти на огън, в печка или фурна. Особеността на процеса е, че всички страни на съдовете са изложени на една и съща температура.

Печенето във фурна е процес, който протича при температура от 165-250°C при постоянно поливане с отделената мазнина, без добавяне на течност. Изключение е печенето на ниска температура, което протича при 65-85°C.

Печенето се извършва на фурна, в конвектомат, на грил или в конвекционални фурни в професионалната кухня.

Този процес е особено подходящ за меса, които са бедни на съединителна тъкан, големи разфасовки меса като агнешки бут или каре, цял свински котлет, цели птици, части от дивеч, както зеленчуци и картофи. Ястията, които са печени на фурна са с по-малко мазнини.

Печене на меса в тестена обвивка и тестени изделия

Този процес е подходящ за крехки меса (филе Уелингтън), за тестени изделия и полуфабрикати от картофена смес (Дюшес). Както може да се приложи и за пудинги, и за суфлета, като се осъществява във фурна, в конвектомат или в конвекционални фурни, без мазнина и при температура от 165-220°C.

Какви са полезните свойства на печените храни?

При този вид топлинна обработка се запазва естествения вкус и аромат на продукта, който се обогатява от реакцията на Майярд.  Кората, която се образува при печенето, се различава от тази при пържене. Тя не съдържа канцерогенни вещества. Полезно е печеното месо за хора, които искат да отслабнат, защото при този процес се използва съвсем малко мазнина. По принцип тази храна ще бъде от полза и за всички, които се хранят здравословно.

 

5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.