Skip links
поелиране печене

Поелиране/ Оiling/ Poelieren

Loading

Поелиране – специфичен топлинен процес, който изисква нужните познания

Поелиране е процес на готвене в мазнина, на слаб огън, във фурна, с капак, без добавена  течност.  Нарича се още светлокафяво задушаване. Поелиране е междинен процес между задушаване и печене. Той протича в температурни граници от 140 до 160°C.

Подходящ е за всички видове домашни птици, големи парчета месо от млади животни, момици, контра филе и бон филе. Като мазнина се използва масло от птиците, тоест отделена от тях мазнина. Бедни на мазнина птици като фазани, пъдпъдъци, токачки може да бъдат бордирани (обвити с бекон). По време на процеса продуктът периодично е нужно да се облива с мазнината. Към края, за да се получи леко кафеникав цвят, отстраняваме капака и увеличаваме температурата. 

Таблица 

Къде? В брасиери (Brasière), сатоари  (Sautoir) и рондо (Rondeau) с капак
 

Какво?

 

– домашни птици: крехки домашни птици за угояване от всякакъв вид

– месо: крехки разфасовки като филе, бут (части) , телешко филе, котлет

 

Как?

– разстелете матиньон и евентуално нарязан на кубчета бекон в съда (braisiere)

– отгоре се нареждат завързаните (с кулинарен конец) и овкусени парчета месо

– залейте месото с горещо масло

– покрива се и периодично се облива с мазнината ( поелира) при 140 до 160 С

– накрая отстраняваме капака и повишаваме температурата, за да придобие продукта леко кафеникав цвят

– използвайте матиньон (Matignon) и получената течност от поелирането (богата на желатин) за основа на соса, който е подходящ за него

 

Защо?

– при температура до 160°C месото се приготвя по особено щадящ начин, съхранявайки хранителни вещества 

– тъй като не се получава твърда коричка, месото лесно се смила

– липсата на силно покафеняване има предимството, че се запазва  естествения вкус на месото

 

5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни