Шаран – класика за Никулден

Пълнен шаран за Никулден – със сигурност това е класика за празника.

Шаранът (Cyprinus carpio) е костна сладководна риба. Тя обитава естествени и изкуствени сладководни водоеми, езера и бавно течащи реки, които са богати на растителност. Скелетът й се състои от 4386 кости.

Шаранът произхожда от Далечния изток и не се знае точно кога е внесен в Европа. Това вероятно  е по време на Римската империя. Но чак през  Средновековието, отглеждането му се разпространява в сладководните водоеми на Европа. Той е ценен източник на протеини през дългия пост, наложен от християнството. Именно поради тази причина отглеждането на шарани започва първо в манастирите.

Какви видове шарани има?

Чрез кръстоски и селектиране са създадени следните видове:

Те се срещат и в българските водоеми.

Хранителни стойности на 100 грама шаран:

Енергийна стойност (килокалории) 112 kcal

Енергийта стойност (килоджаули) 468 kJ

  • Мазнини 5075 mg
  • Въглехидрати 22 mg
  • Протеини  16472 mg
  • Минерали 1253 mg

По съдържанието си на мазнини шаранът спада към рибите със средно съдържание на мазнина – 4-7 %. За сравнение, риби като сьомга, скумрия, змиорка, риба тон и херинга имат 11-25% мазнини.

Кой е подходящият сезон консумация на шаран?

Шаранът е достъпен за кулинарни цели целогодишно. Но най-вкусен е през есента. По принцип сезонът продължава от септември до март.

Шаранът се предлага в търговската мрежа както пресен, така и замразен, в различни разфасовки. Най-често във вид на котлет и филе, и цял.

Какво е важно да се знае за съхранението на шарана?

Пресен е препоръчително е да се съхранява в хладилник при температура от 0 до 2°C отделно от други нерибни продукти. Времето за съхранение е между един и два дни.

Рядко се използват техники за консервирането му освен дълбоко замразяване, което може да го запази до 6 месеца. Но той може да бъде опушен или маринован в кисели маринати.

Топлинни обработки за приготвяне на рибата.

Нека първо обърнем внимание на заготовката.

Както споменахме в началото, шаранът има доста кости. Проблемът при него е, че някои от тях са в средата на филето и отстраняването им с пинсета е невъзможно. Следователно трябва да бъдат отстранени с нож.За целта се прави „V“  разрез.

Съществуват редица видове топлинни обработки на шарана, но най-подходящите са:

  • Печене (на цял шаран)

Извършва се в предварително загрята фурна или конвектомат при температура от 180-200°C като се арозира със отделената мазнина.

  • Пържене (различни разфасовки котлет, филе) с и без панировка или в бирено тесто (патафри)

При пърженето рибата остава особено сочна и запазва собствения си вкус. Филето или котлетите може първо да се мариноват с лимонов сок или Уорчестър сос. След това се овалват в брашно и се пържат в мазнина при около 170°C.

  • Задушаване (предимно пълнен шаран)

Класическата рецепта е с ориз, орехи и праз.

  • Може да се пошира  в курт бульон със зеленчуци и оцет в така наречените поасониери.
  • Печенето в тестена обвивка е също един от популярните начини за приготвянето му.

Представяме ви класическата рецепта за пълнен шаран за Никулден.

Шаран, цял  – 1,5 – 2 кг.

Моркови, обелени – 100 гр.

Домати, пресни или консерва – 400 гр.

Стафиди – 100 гр.

Орехови ядки – 100 гр.

Праз лук – 200 гр.

Ориз – 200 гр.

Олио – 100 мл.

Рибен бульон- 600 мл.

Босилек, сух – 2 гр.

Магданоз, пресен- 15 гр.

Червен пипер – 5 гр.

Черен пипер, смлян – 2 гр.

  • Подготовка на плънката:

Нарежете зеленчуците.

Задушете лука и морковите в загрятото олио.

Добавете ориз и го запържете, докато стане прозрачен.

Изсипете после праз лук, червения пипер и доматите, нарязани на кубчета.

Разбъркайте на котлона за още 1-2 минути.

Добавете 200 мл. от рибния бульон. Овкусете със сол и добавете подправките.

Гответе, докато оризът поеме цялата течност.

Оставете настрана да изстине.

Добавете орехите и стафидите.

  • Време е да приготвим рибата:

Измийте и почистете добре вътрешността на шарана и го посолете добре.

Напълнете шарана с плънката и поставете в бразиера.

Добавете останалият бульон и печете в предварително загрята фурна на 180°C със затворен капак за около 50-60 мин.

Отстранете капака и запечете за още 10 мин.

Забележка:

Може да разберете дали шаранът е готов като отстраните гръбната перка. Тя трябва да се отдели без усилие и без да остава месо по нея.

Време е да изпробвате и Вие тази класическа рецепта за Никулден.

Ако статията Ви е харесала – споделете я в социалните мрежи от бутоните по-долу.

3.6/5 (5)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Шаран – класика за Никулден

  1. Връзка към: Сос Бьор блан (Beurre Blanc) - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Пържен шаран - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.