рН скала или защо храната е кисела?
В тази кратка, но изчерпателна статия ще обясним: рН скала или защо храната е кисела?
Молекулната формула на водата е H2O: две части водород и една кислород. Тя е много интересна, тъй като кислородната част е отрицателно заредена спрямо водородната. Тази изчистена структура е базирана на водородно свързване, при което противоположните заряди се привличат помежду си.
Това обяснява и свойствата на водата, които не съвпадат с тези при други течности.
Химическите връзки непрекъснато се образуват и се разрушават в материята и водата не е изключение от това правило. Непрекъснато водородът се откъсва от една молекула и се връща отново към близката непокътната молекула на водата. Това оставя една отрицателно заредена OH комбинация и положително заредена H3O.
При нормални условия много малък брой молекули съществуват в такова колебливо състояние. В същото време наличието на сравнително подвижни водородни йони, които са основни единици с положителен заряд (протони), може да има драстични ефекти върху други молекули в разтвора. Структура, която е стабилна с няколко протона наоколо, може да е нестабилна, когато е в близост много протони.
При значима концентрация на протони, хората имат специализирано вкусово усещане за кисело, което вече навежда към отговора на въпроса: Защо храната е кисела?
Класът химически съединения, които отделят протони в разтвори, се определя като киселини, а изразът произлиза от латинската дума acidus или acere, тоест, означава вкус на кисело. Колкото е по-висока концентрацията на водородните йони, толкова вкусът е по-кисел. Киселинен е този разтвор, в който концентрацията на H+ е по-голяма от тази на OH−.
Това означава, че практически всяка храна, която консумираме, от пържолата и кафето до портокалите, е с една идея леко кисела. А степента на киселинност при готвене може да окаже голямо влияние върху такива характеристики като:
- цвета на плодовете и зеленчуците,
- текстурата на месото и протеините.
Една мярка за определяне на киселинността очевидно е доста полезна в този случай. Наистина съществува проста скала, която върши точно това – рН скалата. Терминът е въведен от датския химик Сьорен Сьоренсен през 1909 г.
РН скалата варира от 0 до 14. pH на неутралната чиста вода с еднакъв брой протони и OH йони и по скалата е 7. А pH по-нисък от 7 показва по-голяма концентрация на протони, тоест става думи за киселини, докато pH над 7 показва алкална среда.
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
Permalink