Роля на HACCP за ресторанта

HACCP система

HACCP – какво означава?

HACCP е съкращението за Анализ на опасностите и критична точка на контрол (от английски език Hazard Analysis and Critical Control Point). Това е система за контрол за осигуряване на качеството във всички производствени процеси, които са свързани с храните – от производството до дистрибуцията до съхранението.

Малко история…

Концепцията HACCP е разработена през 1959 г. във връзка с произвоството на космическа храна за астронавти, която трябвало да бъде сто процента безопасна.
Въпреки че тази система за контрол се използва в хранително-вкусовата промишленост, методологията и обучението, мерките, предвидени в HACCP, могат да бъдат приложени в голямо разнообразие от други области. Навсякъде, където контролът на риска от околната среда играе важна роля. Целта на систематичната HACCP концепция е да регистрира съществените рискове и да гарантира как те могат да бъдат избегнати. Такава оценка и контрол на риска също е важна за заведенията за обществено хранене.

Българското законодателство и това на ЕС се грижи за спазването на добра хигиена и санитарен контрол в ресторанта, като цяло за всички заведения за хранене. Всеки ресторантьор трябва да спазва законовите разпоредби, за да не влиза в нарушения, които се санкционират.

Системата HACCP се базира на следните 7 основни принципа.

Те трябва да бъдат спазени. Ето кои са те:

  • Принцип 1

Анализиране на опасностите.

  • Принцип 2

Отбелязване на Критичните Точки на Контрола.

  • Принцип 3

Определяне на Критичните Лимити.

  • Принцип 4

Разработване на система за мониторинг на Критичните Точки на Контрола.

  • Принцип 5

Определяне на коригиращи действия в случай на загубване на контрол в Критичните Точки на Контрола.

  • Принцип 6

Определяне на процедурите за проверка, за да се потвърди, че системата НАССР действа резултатно.

  • Принцип 7

Разработване на съответна документация.

Осигуряване на качество – какво е това? Вижте ТУК.

Роля на HACCP в системата на хранене и производство на храните.

Внедряването и поддържането на системата НАССР в предприятие за производство на храни, както и в областта на общественото хранене е задължителна мярка. Тя е важна за производството и приготвянето на храни. С нея се намалява броя на дефектите, подобрява се безопасността на храните, прави се възможно доставката на продукти за търговските вериги и за износ, увеличават се продажбите и устойчивостта на компанията.

Основната задача, която ресторантьорите трябва да решат, за да се съобразят с изискванията на HACCP, е как компетентно да проектират кухня за ресторанта, като се вземат предвид всички основни изисквания. За да се избегнат всички рискове от замърсяване на храни и приготвени ястия, HACCP предвижда изисквания за помещения и оборудване в кухнята. По този начин всички повърхности в контакт с хранителни продукти трябва да бъдат устойчиви на корозия, нетоксични, да издържат на реакции с храни и почистващи препарати. Идеалният материал за изработка на мебели за ресторантски кухни е неръждаема стомана AISI 201, AISI 304, AISI 430.

5/5 (2)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Роля на HACCP за ресторанта

  1. Връзка към: Автоматизация на ресторанта: трендове - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.