Правилата за съхранение на храни в ресторанта трябва винаги да са съобразени с изискванията за тяхната безопасност.
Спазването на тези правила е особено важно, за да се гарантира както тяхното качество, така и тяхната безопасност за консумация. В началото подчертаваме, че трябва да се отдели особено внимание на професионалното хладилно оборудване за съхранение на храни в ресторанта, както и да се създадат оптимални условия за съхранение на продуктите в другите не хладилни помещения.
За да организирате правилно съхранението на продукти в ресторанта, трябва да ги разделите на категории. Всеки вид храна има свои собствени условия за съхранение. Нека разгледаме характеристиките за основните категории храни в ресторанта, които са на склад.
Класификация на продуктите според условията на съхранение.
- Суха храна (тестени изделия, зърнени храни, брашно, захар и др.)
Те се държат в опаковки или контейнера на доставчика на сухи, тъмни и добре проветриви места
- Хлебни изделия
На рафтове или в специални шкафове с вентилационни отвори във вратите. Пшеничен и ръжен хляб не могат да се съхраняват заедно
- Месо, птици, риба, морски дарове
Тези видове продукти могат да се съхраняват заедно в един халдилник, но задължително на различни рафтове, за да се предотварти кръстосано замърсяване. Суровите меса и риби трябва да се съхраняват отделно от тези, които са преминали топлинна обработка. Домашните птици и рибата се съхраняват в обозначени контейнери, които трябва да бъдат използвани само за това предназначение.
- Млечни и маслени продукти
Заквасената сметана, изварата се съхраняват в контейнери с капаци. Забранено е оставянето на лопатки и лъжици в съда.
- Гастрономически продукти (това са готови за консумация храни като сирена и колбаси)
Съхраняват се в оригиналната си опаковка. А след отваряне се датират със срока на годност, който е посочен в хигиенната концепция на рестораната или максималният допустим срок на съхранение след отваряне, посочен върху опаковката.
- Плодове и зеленчуци
Се съхраняват в сухи, тъмни помещения, на хладни места. Плодове и зеленчуци – може да се в кутии и щайги при температура не по-висока от 12 ° С. Солените зеленчуци – тип туршия – при температура не по -висока от 10 ° С.
- Яйца и яйчни продукти
Яйцата се съхраняват винаги в опаковката и отделно от други продукти, в сухи, хладни помещения.
- Кафе на зърна, смляно кафе и чай
Отделени от други храни, на сухо и добре проветриво място.
- Замразени зеленчуци, плодове
В оригиналната опаковка на доставчика, върху която е посочен срокът на годност в хладилни камери с ниска температура. Веднъж размразени не могат да бъдат замразявани отново освен ако не са преминали допълнителна топлинна обработка. Защо? Ниската температура не убива микроорганизмите, а само силно ги спира и по време на размразяването те продължават да се размножават. При повторното си замразяване и размразяване процесът се повтаря, а това води до експлозивното им размножаване. Това може да доведе до хранителна инфекция при тяхната консумация и дори натряване.
Условия за съхранение на продукти в склада на ресторанта.
За да направите това, трябва:
- Когато ги получавате, проверете дали са спазени характеристиките за съхранение и транспортиране на всеки вид продукт и внимателното им разтоварване.
- Спазвайте условията за правилно съхранение – непрекъснато от момента на получаване на продуктите до продажбата на готови продукти. Организирайте ги съобразно изискванията за температура, влажност и осветеност при съхранение.
- Систематично следете състоянието на продуктите, техните контейнери или опаковки, режима на съхранение, санитарно -хигиенното състояние на склада.
- Създайте си собствена инструкция за правилата за съхранение на храна.
- Поставяйте етикети върху стоки и готови продукти.
- Не позволявайте на храната да влиза в контакт с нехранителни продукти, защото това може да доведе до замърсяване на храната.
- Не разрешавайте на неоторизирани лица – такива, които не са персонал – да влизат в помещенията на склада, кухнята и производствените зони.
- Цялото оборудване за съхранение трябва да е специализирано, да се спазва постоянна хигиена и да бъде бързо ремонтирано в случай на повреда. Такова оборудване се различава от битовите уреди по дизайн, обем, материали и компоненти на корпуса.
Съхранение на продукти в склада – важна особеност.
Трябва да знаете кои продукти могат и не могат да се съхраняват заедно. Трябва да спазвате правила и в това отношение, за да осигурите безопасност, да предотвратите разваляне и замърсяване от микроорганизми от различни категории храни.
Не могат да се съхраняват заедно:
- сурови храни, полуфабрикати и готови продукти;
- замразени и охладени храни;
- сухи и мокри храни (когато се съхраняват заедно, сухите храни ще абсорбират влагата и ще влошат качеството си);
- продукти, които излъчват миризма (подправки, херинга и др.) и продукти, които я абсорбират (масло, сирене, яйца, чай, сол, захар и др.).
Несъвместимите храни трябва да бъдат разделени в отделни хладилници или херметически затворени контейнери.
ВАЖНО!
Всички условия на съхранение са посочени от производителя на конкретния продукт върху неговата опаковка или контейнер.
Всички продукти в ресторанта трябва да отговарят на изискванията за безопасност на храните.
Разбира се, че има още какво да се каже по темата, но и от написаното се разбира защо са нужни правила за съхранение на храни в ресторанта.
