Температурата винаги е от решаващо значение

Температурата е винаги от решаващо значение

Защо температурата винаги е от решаващо значение?

Известно е, че специфичните качества на използваните съдове оказват влияние върху времето за приготовление на ястията. Оказва се, че тези променливи величини трудно могат да се определят с точност. Откъде човек може да знае дали неговият тиган се загрява по-бързо от този, който е използван в рецептата?

Втората променлива, която влияе върху времето за приготовление, може да бъде определена обаче по-лесно и тя е изходната температура на продуктите.

При голям брой рецепти изходната температура на продуктите е много важна.

За студените продукти времето за приготовление се удължава в сравнение с продуктите със стайна температура. И ако в една рецепта изрично се посочва, че даден продукт трябва да е изстуден или да има стайна температура, тогава непременно вземете това под внимание.

Изходната температура на съставките оказва влияние не само върху продължителността на приготовление, но и върху вкусовите качества на готовото ястие. Ако например маслото за ронливото маслено тесто не е наистина студено, то тогава резултатът ще бъде един жилав и лепкав блат, вместо да е въздушен и ронлив. При охладените яйца е много по-лесно  да се отдели жълтъка от белтъка, защото последният е по-плътен.

Таблица с примерни температури

Храни/ Продукти

 Степен на готовност

Температура във вътрешността

говеждо, агнешко

 реар/ rare 46°C до 49°C (49°C до 52 °C след почивка)
  мидиъм реар/ medium rare 49°C до 52°C (52°C до 54°C след почивка)
  полуизпечено/ мидиъм/  medium 54°C до 57°C (57°C до 60 °C след почивка)
  полуизпечен/мидиъм уел/ medium well 60°C до 63°C (63°C до 66 °C след почивка)
  изпечено/ уел дън/ well done 66°C до 68°C (68°C до 71°C след почивка)

свинско

полуизпечено/ мидиъм/  medium 60°C до 63°C (63°C до 66°C след почивка)
  изпечено/ уел дън/ well done 66°C до 68°C (68°C до 71°C след почивка)

пилешко/пуешко

бяло месо 71 °C
  червено месо 79 °C

риба

реар/ rare 43 °C (само за риба тон)
  прозрачно/ medium rare 52°C  (риба тон и сьомга)
  полуизпечено/ medium 60°C  (за бели риби)

 

Обикновено под стайна температура се разбира температура около 20 °C.

Брашното и зърнените храни е необходимо да имат стайна температура към момента на обработка. Ако съхранявате пълнозърнесто и царевично брашно в хладилника, за да не граняса (което е добра идея, ако няма да може да го изразходите в рамките на няколко месеца), оставете го да се темперира на стайна температура, преди да започнете работа с него. Брашното с ниска температура възпрепятства доброто втасване. Следователно печивата ще станат излишно твърди. За да ускорите затоплянето на брашно и зърнени храни, ги разстелете на тънък слой върху тавата и изчакайте половин час.

Охладени (тоест извадени от хладилника) са продукти с температура между 1,5 °C и 4,5 °C.

  • Обикновено яйцата се използват охладени, тоест, веднага след изваждане от хладилника, освен ако в рецептата не се посочва друго. Ако обаче се изисква те да са със стайна температура, и това трябва да стане бързо поставете ги за пет минути в купа с хладка вода, като, разбира се, черупката не бива да е пукната.
  • Маслото също се използва студено. Освен ако рецептата не посочва друго. Мекото масло е с температура между 16°C и 20°C. В никакъв случай не го затопляйте в микровълнова фурна, защото част от него ще стане течно. Просто оставете маслото върху работната си площ и изчакайте само да омекне /около час/. За да ускорите процеса, може да го нарежете на малки парчета. Разтопеното  масло трябва да е течно и приятно топло на пипане и с температура от около 29 °C  до 32 °C.
  • Месо, птици и риба се обработват след изваждане от хладилника, ако не се посочва друго в рецептата. Имайте предвид, че във всички нетрайни продукти започват да се размножават бактерии при температура над 4,5 °C. Това важи с особена сила за месото, птици и риба. За сигурното и точно определяне на температурата е препоръчително наличието на дигитален термометър за печене. Редом с висококачествените ножове и съдове за готвене добрият термометър е най-важният предмет в една кухня.

Полезно е да се знае също относно температурата:

  • Дълбокото замразяване по правило е в диапазона –18 до –21 °C. Минималната  температура е  – 12 °C.
  • Ако хладилникът е настроен на температура над 4,5 °C, продуктите лесно ще се развалят.
  • При температура от 0°C или по-ниска продуктите ще замръзват.

Никога не е късно да споделите тази статия, ако Ви е харесала.

5/5 (6)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Температурата винаги е от решаващо значение

  1. Връзка към: Шоколадов кувертюр - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.