Физика на готвенето

готвене и температура

Физика на готвенето –  това, без съмнение, е важен процес за всяка кухня.

Какво точно означава физика на готвенето.

Нагряването и изстудяването могат да променят вкуса, консистенцията и вида на ястията. В същото време механичните процеси са също от значение, когато готвим. Тук става дума за движението на острието на ножа, с който разрязваме глава лук, скоростта на ножа на миксера, с който пюрираме пестото.

Няма спор, че настъргването и нарязването променят външния вид на храните. Така те стават по-малки, по-тънки, евентуално дори по-апетитни на вид. Това обаче не е всичко. Прониквайки в даден хранителен продукт, острието на ножа разрушава клетъчните стени. В крайна сметка това, от своя страна, може да доведе до промени в цвета, консистенцията и вкуса. Дори и посоката на рязане при наситняването на лука влияе върху вкуса.

Физика на готвенето – някои важно особености.

Например, лютивият вкус и острият мирис на лука се дължат на така наречените тиосулфинати. Те се образуват, когато съдържащият се в клетките ензим алиназа реагира с аминокиселината изоалиин, която също присъства в лука. Реакцията се осъществява само тогава, когато клетъчните стени на лука са нарушени. По тази причина  се отделят съединения със силна миризма. При разрязване на лука по дължина (по посока на разположение на клетките) се разрушават по-малко количество клетки отколкото при напречно рязан Съответно се отделят по-малко количество ензим алиназа, така се образуват и по-малко тиосулфинати.

Начинът на разрязване може да промени и вече сготвени ястия. В някои части на трупа, особено от бута, се усещат ясно отделните мускулни влакна. Те са под формата на дълги ивици по протежение на цялото парче месо. Ако след опичане на грил, разрежем пържолата в перпендикулярно посоката на влакната, дългите мускулни влакна ще се скъсят и месото ще се дъвче много по-лесно.

Правилно подбраният уред – оказва се, че той е много важен.

Резултатът от готвенето често свидетелства за това дали сме избрали правилния уред за нагряване, изстудяване, накълцване, смесване и друго модифициране на продуктите.

Материал, от който се изработени съдовете.

  • Тенджерите и тиганите могат да са изработени от най-разнообразни метали и метални съединения. Съответно всеки материал има своите предимства и недостатъци. Топлопроводимостта на метала e определяща за това доколко готварският съд е подходящ за запържване, доколко лесно може да загори яденето и доколко равномерно се разпределя топлината.
  • Не бива да пренебрегваме и тежестта на съдовете. В леката тенджера от неръджаема стомана яхнията най-вероятно ще загори/ залепне по дъното. В зависимост от материала съдовете са лесни или не толкова лесни за почистване. Като цяло е препоръчително да използваме тенджери и тигани с покритие само за особено деликатни ястия, които лесно загарят. Такива са, например, рибата и яйцата. От опит знаем, че в съдове с покритие храната не получава толкова хубава златиста коричка, а при сотирането месото ще пусне недостатъчно или дори никакъв сок . Но запомнете – от това зависи до голяма степен вкусът на соса. Затова по-добре не използвайте тигани с покритие, освен ако рецептата не го изисква изрично.

Форма и размер на съдовете.

  • Но не само материалът на съдовете е важен – от значение са и тяхната форма и размер. Нека натъпчем четири пилешки гърди в тиган с 25 см диаметър. И имаме прекрасно омекнало задушено месо. Ако обаче предоставим достатъчно място на пилешките гърди в тиган с 30 см диаметър, тогава те ще се сдобият с хрупкава коричка. При тиганите големината се задава обикновено с диаметъра на горния кант на стената на съда.
  • Що се отнася до тенджерите, там принципът се свежда обикновено до обема на съда – 2 л, 4 л и т.н. За да не сгрешим, препоръчително е да използваме точно такъв съд, какъвто се изисква в рецептата.
  • Този съвет е много подходящ при готвене, но още по-важен, когато става дума за печива. Ако в рецептата пише: “форма за печене с диаметър 23 см”, моля, не посягайте към форма с диаметър 20 см. От опит знаем, че времето за изпичане се удължава значително дори и при такава минимална промяна на указанията в рецептата. Но защо? Просто защото в по-малката форма тестото образува по-висок слой. И тогава се удължава времето, за което топлината прониква изцяло до вътрешността на сладкиша. Понякога това води дори до загаряне на долната му част. Звучи невероятно, но дори нещо на пръв поглед така тривиално като ръба на тавата за печене може да доведе до успеха или провала на едnа рецепта. С една дума – важна роля има тук така наречената физика на готвенето.

Точните съставки – водят винаги към желаният резултат.

Освен правилните уреди при готвенето съществена роля играят и съставките. При тях дори и минимални отклонения от точната рецепта могат да се отразят сериозно върху крайния резултат. Ако, например, за едно ястие вземем едра сол вместо трапезна, съдържанието на сол ще се намали наполовина. Причината се крие в това, че едрите зърна на солта оставят големи пространства помежду си. Така премереното количество се “надува” изкуствено. В крайна сметка една чаена лъжичка едра сол практически съдържа много по-малко сол от една чаена лъжичка трапезна сол.

Разбира се, по-големите отклонения от предписаното в рецептата имат и по-съществени последствия. Нека заменим в рецептата за ронливомаслено тесто маслото с растителна мазнина за печене. Логично е, че това ще се промени консистенцията на тестото. А пък… за вкуса изобщо да не говорим. Запомнете – маслото съдържа около 82 % мазнина и 16–18 % вода, докато мазнината за печене изобщо не съдържа вода. От друга страна, двата вида мазнини се различават и по структурата на си.

Физиката на готвене е наука.

Ако ще променяте съставките в дадена рецепта, тогава най-добрият съвет гласи следното!

По-добре не го правете!

Оказва се, че крайният резултат най-често е непредвидим. Това касае особено тези рецепти, при които може да проверим печивото едва след изпичане. При солените ястия е малко по-различно – все пак можем да ги опитваме по време на готвенето. По тази причина, евентуално, е вероятно да да смекчим негативните последствия. Така че е по-малко рисковано да заместим магданоза с друга подправка, отколкото да заменим сметаната с мляко в рецепта за пудинг.
Естествено, че има ситуации, в които няма как да постъпим другояче, освен да вземем различна съставка от тази в рецептата. Това може да се случи, когато ястието вече се готви, а ние тепърва установим, че въпросната съставка просто ни липсва.

Физика на готвенето – това изисква да познаваме доста неща преди да се развихрим в кухнята.

3.33/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Физика на готвенето

  1. Връзка към: Уреди за готвене на дървени въглища - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.