Технологично обзавеждане за ресторанти
Хладилна витрина за узряване Dry aging
ПОСЛЕДНО ДОБАВЕНИ В КАТЕГОРИИТЕ
Какво представлява хладилна витрина за узряване Dry Aging (зреене чрез изсушаване)?
Хладилна витрина за узряване – прочетете тази полезна статия.
Говеждото месо се нуждае от зрелост. А зреенето има нужда от време. Dry Aging (в превод: зреене чрез изсушаване) е метод, чрез който месото узрява по един изключително нежен начин, изпълвайки го с интензивен вкус.
Идеалният стек не се нуждае от нови начини за приготовление, а от един едновременно нов и стар процес на зреене. Зреенето на месото чрез изсушаване, Dry Aging, е най-старият метод на зреене на месо изобщо. При него месото се окачва за определен период от време при контролирана температура, влажност и качество на въздуха. То се оставя да зрее на спокойствие вместо да отлежава вакуумирано в пластмасово фолио. Отличава се с неповторим и силен аромат.; както и с плътност, която няма нищо общо с едно „обикновено“ парче месо. Нищо чудно, че говеждият стек Dry Aged Beef е считан от познавачи за Краля на стековете.
Какъв е принципът на работа при процеса Dry Aging?
В хладилна витрина за узряване месото зрее при приблизително около 85 % влажност на въздуха и температура от + 2 C. Възможността за прецизното контролиране и поддържане на постоянна температура е съществено значение.
Влажността на въздуха също трябва да се контролира степен с висока степен на прецизност, повечето уреди имат възможност за настройки в рамките на 60 % до 90 %. За по-добро предпазване на продуктите от вредното UV-лъчение, е препоръчително изолиращите стъклени врати да са затъмнени.
Витрината за Dry Aging обаче е пригодена не само за производството на Dry Aged говеждо. Тя може да бъде използвана също и за стимулиране на зреенето и за съхранение на колбаси, шунка и други видове месни изделия.
Резултатът е – превъзходно на вкус месо!
Говеждото месо в такава витрина особено от областта на ребрената част на гърба, при това специално от прясно заклана юница, млади женски телета, става особено крехко. И колкото по-дълго време престоява едно парче месо в хладилната витрина за зреене, толкова по-силен и по-интензивен става неговият вкус.
Месото, приготвено по технология Dry Aged, става черно отвън. Накрая тази тъмна кора се изрязва, месото се отстранява от кокала или се нарязва с трион за кости на стекове. Изсушеното и узряло говеждо се приготвя на грил или на тиган – като съвсем нормален стек.
Това месо няма нищо общо с обикновения стек: този е плътен, неговото ухание и вкус е силно изразен. Тайната се крие както в кислорода, който възбужда естествените ензими на месото, така и във времето. То превръща месото в един напълно завършен силно ухаещ продукт.
Една хладилна витрина за узряване трябва да е с оптимално качество на въздуха. Затова следните спецификации са за препоръчване:
- Постоянен въздушен поток, филтър от активен въглен и стерилизиране,
- Постоянна влажност на въздуха,
- Система с парчета хималайска каменна сол.
Връзка към: Пирoлиза: същност на процеса и роля в кухнята - Chef and Gastro